MANOS DE CERDO A LA VIZCAINA

Por la casquería, yo, mato. Muchas de mis recetas favoritas tienen como base cualquiera de estos apreciados ingredientes que provienen de las partes menos nobles de los animales, pero, que para mí, no solo no son nobles sino que son imperiales.

En esta receta se juntan una salsa espectacular y super sencilla con la untuosidad y gelatina, fuente de colágeno, para las personas como yo que necesitamos cuidar nuestras articulaciones, que aporta la textura del ingrediente principal, con un sabor profundo e insisto esta textura inigualable de la gelatina.

Vamos a por ello y a disfrutarlas en cuanto podáis!!!!

Manos de Cerdo a la Vizcaína

Ingredientes

  • Manos de cerdo, al menos dos partidas a la mitad y limpias.
  • Pimienta negra en grano, tres clavos y laurel.
  • Cebollas rojas abundantes. Tres o cuatro según tamaña.
  • Tres dientes de ajo.
  • Pimiento choricero, pulpa en conserva o tres pimientos secos en remojo previo, luego hay que limpiarlos…..
  • Una buena punta de jamón.
  • Sal, pimienta y perejil.

Elaboración

Lo primero a realizar es comprar las manitas en algún sitio de confianza que os las den limpias y cortadas a la mitad, en cualquier caso habrá que revisar siempre y repasar. Yo tengo una casquería del Mercado de Chamartín, la única que hay especializada, que es muy recomendable para este y cualquier otro producto. También hay una cadena, la Sertina, que ahora sirve por internet y tiene una gran calidad.

Para cocer las manitas, pondremos en agua limpia y fría solo las manitas, y cuando den un hervor y salga espuma, desechamos toda el agua y de nuevo con agua limpia volvemos a incorporar las manitas y las especias para cocción con un poco de sal, pimienta en grano, los tres clavos y laurel. Precisarán una cocción lenta y larga, tenemos que ver que los huesos se desprenden prácticamente de la carne y gelatina, nos llevará más de dos horas, pero lo ideal es comprobar siempre el punto de dureza. Reservar le caldo de la cocción que nos servirá para la salsa.

Para la salsa, debemos poner al fuego medio-bajo con aceite, tres dientes de ajo laminados, y la cebolla en juliana fina, con la punta de jamón, que tenga sustancia, durante al menos una hora, se tiene que hacer a fuego muy lento, no añadáis de momento sal, seguramente no será necesaria. Cuando veamos que la cebolla esté prácticamente terminada, deberá tener un tono ligeramente tostado y debe estar muy caramelizada, añadimos una cucharadita de pulpa de pimiento choricero que rehogaremos con el conjunto hasta que se integre. Dejaremos enfriar la salsa y retiraremos la punta, ya que tenemos que pasar por la túrmix todo el sofrito, añadiéndole parte del caldo de cocer las manitas. La textura debe ser la de una salsa espesa pero ligera y pegajosa.

Es el momento de juntar la salsa y las manitas que deberán cocer juntas entorno a 20 a 30 minutos para que tramen bien y se incorporen los sabores de todos los ingredientes, este es el momento de corregir la sal y pimienta. Si la punta tuviese algo de jamón recogerlo y cortarlo en trocitos y lo incorporáis al guiso. A mí me gusta dejar huesos en las manitas para rechupeteo, pero si preferís dejarlas limpies de huesos lo podéis hacer, seguro que alguno lo agradecerá.

El resultado es un plato untuoso, pegajoso, sabroso, con el que no puede faltar al lado un buen pan para mojar y remojar, vamos un espectáculo total!!!!!!

Aclararos que la vizcaína tradicional no suele llevar la punta de jamón pero yo desde que lo ví en una receta de un Chef bilbaíno, la incorporo siempre, me parece que le aporta mucho sabor y otro punto de sal natural. El resultado es bestial como podéis ver abajo, después de ponerle un poco de verde con el perejil recién picado.

Por favor no perdáis más tiempo, conseguir esas manitas y manos a la obra, vais a llorar de la emoción.

Como siempre, me tenéis aquí y en IG @foodiemadurito, se os siente.

Foodie & Madurito

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