SETAS ESTOFADAS CON JUGO DE CARNE Y CARNE DE BUEY DE MAR Y BOGAVANTE

Aunque pueda pueda parecer presuntuoso, este es un plato de aprovechamiento, eso si de lujo, ya que utilicé unas patas y algo de cuerpo sobrante de la cena de Nochebuena, de ambos crustáceos, las pinzas del bogavante enteras, reservadas a propósito para esta receta y unas patas peladas de buey de mar y un trozo de cuerpo, con su carne desmenuzada.

El jugo de carne que usé para estofar las setas fue el que preparé para glasear el cordero de la receta anterior a esta. Luego os cuento como lo hice, pero lo tenéis en la receta de carre de cordero https://foodiemadurito.com/2021/01/05/carre-de-cordero-en-su-jugo-y-crema-de-lombarda/

Setas estofadas con jugo de carne (cordero) y carne de buey de mar y bogavante.

Ingredientes

  • Setas variadas, yo usé alguna shitake, setas de cardo y champiñones. Sería ideal usar boletus, si lo hacéis, mejor solos.
  • Jugo concentrado de cordero en este caso. (verduras, vino tinto, huesos y desperdicios del cordero, maicena y mantequilla, aceite, sal, pimienta y hierbas aromáticas, preferiblemente tomillo, romero, laurel, etc)
  • Unas pinzas de bogavante cocidas.
  • Unas patas de buey de mar y algún trozo del cuerpo desmigado ya cocidos.
  • Tres dientes de ajo picados en láminas.
  • Mantequilla, una nuez.

Elaboración.

Teniendo todos los ingredientes es muy fácil de realizar, lo mas costoso casi es hacer un buen fondo de carne, untuoso y sabroso. Como? Ponemos al fuego las verduras picadas a grosso modo, cebolla, puerro, ajo, una rama de apio, una zanahoria y laurel. En el fuego vivo deben tostarse bien añadiendo ya un poco de sal y pimienta molida, el tostado conseguirá que tengas un fondo oscuro. Una vez tostadas las verduras te llevará unos veinte minutos añadimos los huesos, yo utilicé falda de cordero y la parte del cuello, incluso cayó un riñón en el cazo, doraremos el conjunto siempre a fuego vivo hasta que se tueste también. En el momento que veamos que se ha tostado la carne añadiremos el vino tinto, por favor no escatimes, que sea bueno y un vaso colmadito, conseguiremos que se desglasen todos los jugos pegados en el fondo del cazo, reduciremos hasta que el alcohol se haya evaporado, este paso es importante para eliminar al final sabores ácidos que empeoran el resultado final. Una vez reducido añadiremos la misma cantidad de agua que de vino y un poco mas de sal. Este es el momento de dejar que el jugo se haga durante al menos una hora y media a dos horas a fuego medio-bajo. El caldo se reducirá e irá cogiendo cuerpo.

Un vez que hemos visto el resultado colaremos y dejaremos sin impurezas y comprobaremos el resultado para corregir si fuese necesario de sal. Este es el momento de sacarle brillo con una nuez de mantequilla, espesará un poco también el jugo en el fuego medio y si fuese necesario añadiréis maicena, una cucharilla de café disuelta en agua fría, solo insisto si fuese necesario, debe quedar un fondo untuoso, goloso y espeso pero no una crema. Reservaremos el jugo y no pasa nada si hacéis una buena cantidad y lo congeláis para otros preparaciones en una cubitera, es muy práctico.

Tendremos preparadas las setas bien limpias, aviso nunca con agua, con una servilleta de papel o un cepillo seco, trocearemos, no picar muy fino.

Por otro lado hemos limpiado bien la carne de los crustáceos y dejaremos trozos visibles para que se vea lo que estamos comiendo.

Por último, en una sartén pondremos una nuez de mantequilla, y dos cucharadas de AOVE, añadimos los dientes de ajo laminados a fuego vivo y echamos las setas troceadas, queremos saltearlas y que no pierdan agua, de momento no echaremos sal, ya que normalmente el jugo de carne va a aportar bastante sabor, siempre estaremos a tiempo de corregirlo al final. Una vez salteadas las setas, estarán tostadas, añadiremos jugo de carne generoso pero sin encharcar y daremos un calentón para que se integre el conjunto removiendo con una cuchara. Reservamos las setas.

Cogemos un plato bonito y dispondremos las setas en una línea, una buena cantidad, y encima dispondremos las carnes de los crustáceos, un poco de Aceite bueno de oliva y sal maldon, si tuvieseis unos brotes o germinados terminar el plato con ellos.

Este plato está inspirado en una receta del amigo Luis Veira de Arbore en La Coruña, que me encanto por su intensidad de sabor y que tuve el honor de probar el pasado mes de julio, pero lo terminaba con moluscos (percebes y bígaros) en vez de mis amigos los crustáceos y el resultado es un sabor todavía más intenso, buenísimo. Gracias Luis!!!!!

El resultado es algo así.

Con esta receta triunfáis seguro, es caballo ganador, tiene una profundidad de sabor increíble y es una versión brutal de mar y montaña que no puede defraudar a nadie.

Como siempre os digo o bien por esta vía o por IG @foodiemadurito, estoy de guardia.

Foodie & Madurito


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