CARRE DE CORDERO EN SU JUGO Y CREMA DE LOMBARDA

Lo bueno de tener todo el tiempo a tu disposición y se debe aprovechar. Si, yo estudio casi a diario manuales de cocina, mi curso de Master Chef on Line, que recomiendo a cualquiera independientemente del nivel de nuestra cocina. Y esta receta la he hecho a partir de lo aprendido y la verdad es que salió muy bien y volví a sorprender el día de Navidad, además me parece muy vistosa.

Consiste básicamente en comprar un buen cordero lechal, y cocinar su carne lo justo, hacer un buen fondo con verduras y huesos y “desechos” del cordero, yo usé falda y parte de cuello y un riñoncito y hacer como guarnición una crema de lombarda que me sorprendió por su sabor y su sencillez.

Carre de Cordero en su jugo y crema de lombarda.

Ingredientes.

  • Un carre de cordero (la parte de la chuletillas, preferentemente de palo).
  • Verduras para el fondo (Ajo, puerro, zanahoria, cebolla, apio, una hoja de laurel)
  • Para el fondo también vino tinto bueno y caldo que tengáis o agua. Una ramita de tomillo. Una nuez de mantequilla, y una cucharilla de maicena disuelta en agua fría.
  • Sal y pimienta.
  • Para la lombarda. Un cuarto de lombarda, aceite, agua, sal y pimienta recién molida.
  • Como guarnición, plátano macho frito muy finito, en aceite de girasol. Es un toque algo exótico y podríamos usar también batata o yuca fritas en fino, cortas con mandolina.

Elaboración.

Lo primero que tenemos que hacer es ponernos con el fondo, que debe reducir hasta obtener un jugo brillante, algo espeso, oscuro y goloso. Como?. Hacemos la bresa (sofrito a fuego fuerte de las verduras), no importa que se queme, incluso, un poco el fondo, esto le dará color y sabor. Tostadas las verduras echamos en el sofrito el cordero (huesos, falda, deshechos, etc) y los tostamos bien también a fuego elevado.

Una vez tostadas verduras y carne, mojaremos con un vaso de vino tinto del bueno y dejaremos que evapore el alcohol, nos llevará unos 3, 4 minutos, nos da la pista el olor, ya que al principio olerá fuerte y luego los olores del vino se suavizarán y el olor será mas a carne y verdura tostadas. Cuando esto ocurra mojaremos con la misma cantidad que echamos de vino, de caldo o agua y bajaremos el fuego para que el conjunto hierva a fuego lento. Será fácil que necesitemos al menos una hora y media a dos horas, se reducirán los líquidos hasta la mitad o menos.

Colaremos el conjunto y dejaremos solo el fondo. Un inciso, si queda carne en los huesos utilizados, será muy buena para hacer unas croquetas o incluso en mi caso como fui muy generoso, quedó carne guisada suficiente para hacer unos tacos de cordero con el mismo jugo y verduras, ahí lo dejo amigos. El fondo resultante tendrá un aspecto oscuro y apetecible pero quizá habrá que corregir de textura y brillo. Añadiremos una nuez de mantequilla y la maicena si fuese necesario para espesar, deberá quedar como una crema ligera con la que se bañará levemente el plato finalizado y con un intenso sabor. Corregir de sal en este momento. Reservaremos el fondo en un cazo.

Nos ponemos con la lombarda, algo tan sencillo como rehogarla a fuego vivo por espacio de unos veinte minutos a media hora cortada muy fina en juliana y con un poco de aceite y sal, consigue realzar su sabor exponencialmente. Una vez rehogada solo añadir un poco de agua, sin cubrirla para que se termine de cocinar o cocer durante una media hora más a fuego medio. El resultado lo pasareis por un procesador para que quede lo mas fino posible, debe quedar una crema fina que cubrirá el plato de servicio con un color increíble. Si queréis corregir el espesor o bien un poco de agua o bien un poco de aceite, dándole en el último momento un toque de pimienta. Reservamos.

El carré de cordero. Debemos dejar los palos de las chuletillas repelados y enrrollamos la carne alrededor de la mollita, ideal será bridarlos con cuerda para que quede estéticamente recogida toda la carne enrollada y el hueso libre. Pasaremos por la plancha a fuego vivo para que tueste un poco con sal y pimienta. Una vez hecho esto cubrimos solo los palos de las chuletillas con papel aluminio para que no se oscurezcan en el horno y con ayuda de un termómetro de horno lo pincharemos al centro y regularemos a 55 grados para que la carne quede al punto, jugosa en su interior, con el horno a 180 grados precalentado no nos debería llevar mas de veinte minutos.

Mientras dejamos el carré al horno freiremos el plátano macho, le da un toque crujiente y un poco dulce muy rico. Reservaremos en un papel absorbente.

Ya tenemos todo listo para el empatado. Dispondremos la crema de lombarda, encima las chuletillas, bien un trozo completo con tres o cuatro o bien separadas como lo veréis en la foto, salsearéis con el jugo concentrado y luego dispondréis unas tres o cuatro rodajas de plátano macho frito de manera decorativa. Eso si, se come todo en este plato salvo los huesos, ehhhh!!!

Bueno esta es una receta, sin ninguna dificultad aunque si lleva tiempo por las preparaciones, pero el resultado merece mucho la pena.

Ahí lo tenéis un platazo colorido, festivo y con elaboraciones fáciles aunque requiere tiempo. No dudéis hacerla para alguna ocasión especial y me contáis. Feliz 2021 y mucha suerte a todos en este año esperanzador.

Foodie & Madurito

Un comentario en “CARRE DE CORDERO EN SU JUGO Y CREMA DE LOMBARDA

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