FABADA ASTURIANA

La sencillez y lo sublime, así podemos definir a un buen plato de fabada. Secretos de la receta? Ninguno, solo elegir los mejores ingredientes y tener las mejores fabas, para que queden enteras pero a la vez mantequillosas y que se deshagan en la boca con el sabor que han recogido del compango después de tres horas de cocción.

Es un hecho que la cuchara a estas alturas del año ya apetece, aunque confieso que a mí particularmente me puede apetecer todo el año. Los platos de cuchara, múltiples en nuestra gastronomía, creo que tienen un exponente primordial en éste, también confieso que con precaución por la carga de grasa que contiene, pero tomando precauciones lo podemos hacer más suave, ahora os explico.

Solemos tener, casi ya imprescindibles, unos días de asueto veraniego en Asturias todos los años y suelo traer fabas y compango de aquella maravillosa tierra. dicen que la mejor faba de granja, como la llaman, se da en la zona más occidental de Asturias, allá por Vegadeo, la verdad es que no las distingo, solo si son buenas o malas, lo peor es que te den unas fabas con exceso de hollejo, últimamente no me ha pasado pero si es conveniente mirar la fecha de envasado o preguntarla si no la veis.

El compango, chorizo y morcilla asturianas y un buen trozo de lacón y tocino veteado, no es necesario más si quieres ceñirte a lo tradicional, aunque como es lógico no van mal otros ingredientes que provengan del cerdo (oreja, manos, morro, etc) pero no lo veo necesario.

La receta es sencilla, solo hace falta muchos amor y dejar que el fuego lento haga su trabajo.

Fabada Asturiana,

Ingredientes

  • Fabas, 500 gr para cuatro personas.
  • Dos chorizos asturianos.
  • Dos morcillas asturianas.
  • Tocino veteado o panceta. 200gr.
  • Lacón, ahumado mejor. 300gr.
  • Media cebolla, cuatro o cinco dientes de ajo y laurel dos hojas.

Elaboración.

La víspera por la noche ponemos las fabas en remojo, al menos 12 horas deberán estar en agua. A la mañana siguiente introducimos las fabas ya hinchadas en una olla grande y cubriremos de agua al menos dos dedos por encima de las mismas, partiendo de agua fría, con el laurel, el ajo, los dientes enteros y la cebolla también entera. Siempre se habla de asustar a las judías, al menos tres veces, esto es cortar la cocción con un chorrito de agua fría. Nunca debemos remover las fabes con ningún utensilio, para que no se deshagan, solo dando meneos a la olla para removerlas.

Pasada una hora de cocción yo añado el tocino y el lacón ya que el chorizo y la morcilla la cuezo en un cazo aparte para cuidarnos de la grasa que sueltan y regularla de alguna manera. Ahora habrá que dejar que el fuego lento haga su trabajo, es un guiso que debe cocer a fuego lento con el único fin de preservar la integridad de la faba que es lo importante.

Pasadas un total de dos horas y media añadiremos el chorizo y la morcilla que hemos cocido aparte e incorporaremos con prudencia algo de la grasa que han soltado para que aporte un poco de untuosidad y se emulsione el caldo, regulando de esta manera la grasa que lleva el plato al gusto. Yo además recojo la cebolla y los dientes de ajo y los paso por la túrmix con un puñado de fabas para darle grosor al caldo. El resultado final lo tendréis en un total más o menos de tres horas de cocción y obtendréis una fabada sabrosa y poco pesada, el compango lo partiré aparte para que cada comensal pueda disfrutar de un trocito de cada cosa.

En ningún momento he hablado de sal, los ingredientes casi siempre aportan la sal necesaria para que el guiso no la precise, en cualquier caso y como hacemos siempre probar por si hay que corregir el punto.

Como decía arriba se alcanza un plato sublime desde la sencillez de los ingredientes humildes pero riquísimos.

Como siempre, a vuestra disposición y también en IG @foodiemadurito.

Foodie & Madurito


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