BACALAO AL PIL PIL Y SUS CALLOS A LA VIZCAINA

Me apasiona el callo de bacalao como producto y junto con su propietario, creo que esta receta es el summun en el mundo bacaladero.

Para hacer la salsa seguí la receta del Chef Sergio Ortiz de Zárate, del restaurante Zárate de Bilbao, me sorprendío que utilizase para dar su buen punto a la vizcaína una punta o hueso de jamón, que le da un gusto riquísimo.

Para el bacalao al pil pil me gusta usar las colas del pez bien desaladas, son piezas que no alcanzan un grosor mas allá del centímetro y medio a los dos centímetros y con el que se consigue un desalado más correcto. Ahora os contaré algún truco para el pil pil que funciona perfectamente para evitar que el meneo produzca agujetas.

Bacalao al pil pil con sus callos a la vizcaína

Ingredientes:

Pil Pil

  • Colas de bacalao desaladas, una tajada por comensal.
  • Ajos laminados.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Guindilla o cayena la gusto.

Callos a la vizcaína

  • Callos de bacalao. Normalmente se adquieren en La casa del Bacalao sin problema.
  • Cebollas rojas.
  • Pimientos choriceros, 3 o cuatro o dos o tres cucharaditas de su pulpa.
  • Punta de jamón.
  • Un diente de ajo.

Como veis los ingredientes son sencillos y fáciles de encontrar.

Elaboración.

En primer lugar es aconsejable limpiar bien los callos de unas telillas negras que tiene con mucho cuidado y desalarlos aunque no tanto tiempo como las piezas de bacalao, se pueden escaldar previamente para que este trabajo sea más ligero. Una vez escaldados cocerlos en agua con laurel que deberéis reservar y que uso para el guiso final. Se cuecen en una media hora y troceareis pequeños y reservareis.

En un cazo debéis sofreir lentamente las cebollas rojas, al menos dos o tres ya que menguan bastante, con la punta de jamón para que suelte todo su veneno en el guiso y con el diente de ajo. Esta operación se debe hacer muy lentamente para que todos los ingredientes se integren y añadan todo su sabor a la preparación. Cuando la cebolla esté bien guisada y caída añadiremos el pimiento choricero que guisaremos durante cinco minutos más con el conjunto. Retiraremos la punta y pasaremos por el procesador para batir todo el conjunto, corregir de sal en este momento. Quedará una especie de puré de intenso color rojo y con un sabor intenso y una textura espesa que rebajaremos con el agua reservada de la cocción de los callos.

Los callos troceados se juntará con la salsa vizcaína y con el agua de la cocción procederemos a aclarar la salsa hasta alcanzar el punto correcto, deben quedar con la textura de unos callos a la madrileña una salsa fina pero espesa  con intensidad de color y sabor.

Callos terminados.

El bacalao al pil pil lo empezamos friendo el ajo y la guindilla o cayena en el aceite de oliva, una vez fritos lo retiraremos y dejando enfriar el aceite, nunca debe burbujear el bacalao, tenemos que confitar a no mas de 70 grados lo dejaremos que se vaya haciendo despacio, primero por la parte e la piel y luego daremos la vuelta, observaremos que en el aceite se empezarán a formar unas bolitas que son el inicio del pil pil. Cuando veamos que el bacalao separa fácilmente las lascas lo sacaremos y reservaeremos y aquí viene el truco, con un colador pequeño de rejilla de aluminio y en la misma sartén iremos batiendo el aceite hasta que se cuaje el pil al espesor que deseemos sin bajar el fuego pero debe estar al mínimo.

Una vez conseguido el pil pil devolveremos el bacalao para que se impregne bien de esta mágica emulsión y repartiremos los ajos reservados ya fritos encima.

Todo listo para emplatar. Al tratarse de un plato contundente, es un dos en uno, un buen único. Dispondremos una tajada de bacalao bañándola con su pil pil y al lado que cubra levemente la tajada dos cucharadas colmadas de los callos a la vizcaína.

Este es el momento de llorar, las lágrimas serán de felicidad inmensa ante tal platazo, por supuesto puedes hacer callos para que sobren ya que se conservan bien y constituyen una tapa impresionante para tomarla con un buen vinito, un tinto joven pero intenso. Sugiero un vino de Yecla, variedad Monastrell que bien puede ser “Parcelica Chica” y a disfrutar como un loco con este summun de bacalao con dos preparaciones muy tradicionales para los muy bacaladeros.

Como siempre me teneis a vuestra disposición, a través del blog y en IG @foodiemadurito.

Buen verano!!!!!

Foodie & Madurito

Un comentario en “BACALAO AL PIL PIL Y SUS CALLOS A LA VIZCAINA

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