RAGOUT DE MORCILLO CON PASTA

He preparado un magnífico ragout de morcillo, espectacular eso sí y lo acompañare con una pasta de grano duro unos Elicoidali de Garofallo, es una especie de macarrón con estrías. Tiene que cocer 12 minutos pero queda una pasta firme y tersa ideal para mantecarla con la salsa espesa que queda de la carne guisada. Ahora sigo contando.

Para hacer el ragout tenemos que utilizar una buena carne melosa que sirva tanto para comerla sola como para acompañar esta pasta, tiene además unos ingredientes secretos que ahora os contaré. Pasaré la salsa con verduras y la dejaré reducida y fina y la terminaré con con un poco de maicena con agua fría o mantequilla para que coja brillo y textura y un poco de café molido y chocolate negro al 75% de cacao. Queda una salsa muy especial con matices muy intensos medio amargos, dulces, ácidos y muy untuosa, ideal para añadirla a una pasta cocina al dente.

Ragout de morcillo con pasta.

Ingredientes.

  • Un kilo de morcillo partido en trozos gruesos.
  • Dos cebollas, un puerro, dos zanahorias y tres dientes de ajo.
  • Tomate triturado, tres cucharadas grandes.
  • Laurel, pimienta en grano y tres clavos de olor.
  • Un buen vino tinto, como un vaso.
  • Un fondo oscuro.
  • Una cucharadita de café molido y tres onzas de chocolate negro 75%.
  • Peregil picado para la decoración.
  • Pasta dura Garofallo, Elicoidali. Unos 350 gramos para cuatro.

Si fuese necesario para hacer la salsa más cremosa y untuosa.

  • Una cucharadita de maicena diluida en un poco de agua fría o dos nueces de mantequilla.

Elaboración.

Como siempre os digo lo ideal es tener el ragout hecho de la víspera para luego completar el plato con la pasta. Se trata de un guiso tradicional con el toque especial que os contaré.

Lo primero que haremos será salpimentar y enharinar los trozos de carne para marcarlos en la olla, solo marcarlos para que los jugos no se vayan antes de tiempo y luego los sacaremos para rehogar el resto.

Añadiremos la cebolla cortada a grosso modo, los dientes de ajo enteros pero pelados, el puerro picado y las dos zanahorias picadas, no me importa el corte porque luego lo pasaremos por la minipimer. También añadiremos el laurel, el clavo y las pimientas en grano. Cuando el conjunto esté bien rehogado, tienen que coger un poco de color las verduras, añadiremos el tomate triturado y seguiremos rehogando. Cuando tengamos un buen sofrito, devolveremos la carne a la olla y añadiremos el vino tinto, el guiso también admitiría un buen chorro adicional de brandy o ron de caña, incluso whisky. Los alcoholes deben evaporar para que no añadan ácido al guiso.

Una vez que el aroma lo sentimos sin alcohol, podemos añadir el fondo o agua simplemente aunque yo prefiero añadir un buen finos oscuro o incluso un fondo de verduras. Deberá cubrir el conjunto y es el momento de dejar que el guiso se vaya haciendo lentamente para que la carne se cocine y prácticamente se deshaga cuando lo hayamos terminado. Para este punto, dejaremos cocinar al menos dos horas a fuego bajo pero sin que deje de hacer el chup-chup característico de estos platos.

Terminado el guiso dejaremos un leve reposo y pescaremos los trozos de carne de nuevo e intentaremos retirar los clavos y el laurel, vamos a pasar todo a excepción de la carne por la minipimer y colaremos con un chino. La salsa debe quedar espesa pero a la vez ligera con la textura de una salsa de tomate. En este momento será cuando añadamos los dos toques, una media cucharadita de café molido y las onzas de chocolate que se derretirán con el calor. Ya veries que aromas aportan al guiso ambos ingredientes, matices espectaculares sobre todo de aroma y un leve sabor que no sabrías localizar si no estuvieses haciendo el guiso.

Devolveremos por segunda vez la carne al guiso y volveremos a llevar a ebullición, lenta para que la salsa envuelva la carne melosa. Es el momento de corregir el punto de sal y la textura. Si vieseis que la salsa necesita brillo o que espese, añadir un poco de mantequilla o la maicena diluida en agua fría previamente. La mantequilla aportará un poco más de sabor y sal que no le viene nada mal al plato.

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Aquí veis el resultado del ragout.

Como os digo es mejor esperar para degustar estos guisos al día siguiente, ya que todo el sabor al reposar alcanzará matices y la carne habrá acogido en su interior todo el sabor de la elaboración.

En este punto, al día siguiente solo tendrás que cocer la pasta, solo con abundante agua y sal y no echarla en la olla hasta que no esté hirviendo. Truco, yo suelo cocer la pasta un minuto menos de lo que indica el fabricante. El motivo, termino la cocción normalmente con la salsa que le acompaña, mantecandola, palabra italiana, con algo de agua de cocción. Esto es, en la olla donde terminemos el plato serviremos la salsa caliente, partiremos algún trozo de carne si fuesen muy grandes y echaré en la misma la pasta desde su olla escurriendo con una espumadera, con el agua que lleva la propia pasta será suficiente para que la salsa y la pasta se integren a la perfección.

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Plato terminado y mantecado.

Como veis la pasta utilizada, elicoidali de Garofallo tiene unas estrías, lo cual permite que la salsa impregne bien la pasta, terminamos el plato con perejil picado y un chorro de AOVE en crudo. Un espectáculo…….. tocareis el cielo. Mi hijo lo suele acabar con una montaña de queso rallado encima, que aunque el plato no lo precisa, tampoco quedaría mal para los muy queseros.

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Plato servido, rico y contundente.

Ahí os dejo el resultado, y os puedo garantizar que se ha convertido en uno de los platos de pasta favoritos sino el preferido de mis dos hijos, pueden comerlo hasta morir.

Aquí me tenéis como siempre y como ya sabes también en IG @foodiemadurito.

Foodie & Madurito

 

 

 

 


2 respuestas a “RAGOUT DE MORCILLO CON PASTA

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