TAPA MODERNA DE MORRO Y PATA DE TERNERA

Vi esta receta en un post del Comidista pero hecha con oreja de cerdo en vez de con morro y pata de ternera, mi interpretación es libre y nada tiene que ver con la presentación de la tapa del  Práctic de Barcelona, pero esta muy buena también, lo único que es un poco más rústica.

Con unos morros y pata cocidos para un guiso tradicional retiré unos pocos para hacer una terrena prensada de estos salpimentados y con un poco de curry en polvo, lo suficiente para darle un sabor evocador, de esos que piensas – ¿a que me recuerda este plato? pero no terminas de identificarlo. –

Tapa moderna de morro y pata de ternera

Ingredientes

  • El morro y la pata cocidos.
  • Sal,  pimienta y curry en polvo para aliñarla.

Para la presentación.

  • Reducción de vino tinto. Un vaso de vino tinto, una cucharada de azúcar y una nuez de mantequilla.
  • Pistacho en polvo con pimentón De la Vera.
  • Praliné de Cacahuete. Cacahuete molido con AOVE. se emulsiona el conjunto.

Elaboración.

Tenemos una terrina ya hecha con los morros y pata cocidos que aliñaremos con sal pimienta y un toque ligero del curry y lo meteremos en un molde, yo use uno pequeño tipo plum cake. Este molde con peso encima, se introduce en la nevera no menos de 24 horas para que compacte como veis en la foto de arriba.

Las tres preparaciones para la presentación:

  • Reducción vino tinto.

En un cazo se pone a hervir el vino tinto con la cucharada de azúcar hasta que reduzca a un tercio de su volumen, veréis que se acaba convirtiendo en una especie de melaza, antes de sacarlo del fuego le añadiréis la nuez de mantequilla y se deshará y dejará la preparación con un brillo precioso y púrpura. Será muy buena idea aromatizar esta elaboración con un clavo, canela en rama, anís estrellado o jengibre, incluso vainilla, solo son ejemplos, buscad vuestra preferencia. Al final siempre tendremos la precaución de retirar el aromatizante.

  • Pistachos y pimentón.

Simplemente machacamos pistachos pelados en un mortero o en la minipimer y mezclarlo al gusto con pimentón de la Vera ahumado. Quedará un polvo con los toques verdosos del pistacho y rojo del pimentón muy gustoso.

  • Praliné de cacahuete.

Se trata de machacara también unos cacahuetes fritos, lo mas fino posible y mezclarlo haciendo un polvo con Aceite de Oliva virgen, para hacer una especie de emulsión con un sabor intenso a cacahuete y aceite del bueno, recomiendo arbequina.

Una vez que tenemos todo preparado, procederemos a terminar el plato.

De la terrina cortaremos medallones gruesos la idea es dejar bloques con un crujiente por fuera una vez que los pasamos por una plancha muy caliente por los dos lados y que mantenga la forma que es lo difícil. Como veréis en las fotos no lo conseguí, pero da igual, seguiré intentándolo.

Dispondremos, con un pincel o cucharilla artísticamente la reducción de vino, encima el medallón de morro y pata ya pasado por la plancha con su parte crujiente más vistosa a la vista y encima el polvo de pimentón y pistachos y unas gotas de la emulsión de cacahuetes y aceite.

 

El resultado es brutal, la textura mezcla de melosidad y crujiente, bestial y los sabores intensos pero equilibrados.

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Ahí tenéis un ejemplo de presentación

Una tapa de diez. Gracias Práctic por la idea!!!!!

Me tenéis como siempre en el blog y ahora en IG @foodiemadurito.

Foodie & Madurito

 


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