CALDERO MURCIANO


Como homenaje a la Capitalidad de Murcia, os relato esta receta muy tradicional de la Región de Murcia, con el respeto que me merecen todos estos platos, siempre digo que será mi interpretación, no por ser pretencioso sino por que es de esas recetas que en cada casa tienen su truco y sus formas de realizarla.

Eso sí creo que lo imprescindible es la ñora, en esta receta es la que da la profundidad de sabores y matices y el color al guiso. Pará mi es uno de mis arroces favoritos, lo he probado en mi Madrid y en Alicante y tengo pendiente probarlo en Murcia, la cuna y creo que esto ocurrirá más pronto que tarde. Muy famoso es del El Mosqui, incluso venden un preparado. “De la Mar el mero y el El Mosqui el caldero” es su lema. No dudo que sea bueno pero seguro que hay otros múltiples restaurantes donde su calidad seguro que es espectacular.

El caldo en esta receta es fundamental, luego os explicaré como hacerlo, y el pescado que se usa también, suele ser en Murcia el mújol, muy fuerte y en su defecto y más fino con dorado o gallineta (cabracho, escórpora, Cap Roig, escorpión), creo que es el pescado con más sinónimos dependiendo de dónde lo comamos.

Como no podía ser de otra manera el origen de Caldero se debe a los pescadores de la zona, sobre todo del Mar Menor y toda la costa, Cabo Palos, Cartagena, etc. Recibe su nombre por el recipiente donde se hace, este arroz no se cocina en paella, se hace en un caldero de fondo grueso donde se cocina el caldo y refrito y a continuación el arroz que con exceso de caldo, debe quedar un poco caldoso, se consigue el arroz más sabroso que yo he probado o quizá el más auténtico y con sabor a mar.

Caldero Murciano

Ingredientes

  • En el de hoy dos doradas en tajadas.
  • Fondo, 2 litros realizado como luego veremos. (morralla o raspas de varios pescados. Yo usé, una de gallo de filetes, y las cabezas de las doradas).
  • Cuatro o cinco ñoras.
  • Seis o siete dientes de ajo.
  • Tomates, dos hermosos. Pizca de pimentón.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Arroz, para cuatro unos 200 gr.
  • Ali Oli, mejor hacerlo, pero es muy costoso y se puede hacer bien fácilmente una mayonesa con ajo. El punto de ajo lo dejo a vuestra elección, yo suelo usar medio diente de ajo sin el germen para un huevo. Mezclo a la mitad aceite de girasol y de oliva.
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Ingredientes a falta del caldo una hecho y el Ali oli.

Elaboración.

En la olla empezaremos friendo las ñoras no mucho porque amargarían, las sacaremos y reservaremos. Ahora freiremos las raspas y cabezas de pescado una vez fritas y despues de bien fritas en el aceite sacamos y desechamos. Introducir ahora el tomate pelado y en trozos para que se guise levemente, yo lo rallé por ir más rápido y añadiremos una pizca de pimentón dulce, unos cinco minutos, después añadiremos los dos litros de agua y el azafrán. Mientras en un mortero con tres dientes de ajo pelado, machacaremos las ñoras juntamente y una vez picadas añadiremos al caldero donde solo estará el tomate con su caldo formándose un fondo espectacular. Dejaremos que se haga el caldo y hierva con los ingredientes no más de diez minutos hirviendo. En el caldo resultante coceremos el pescado no sin antes añadir las hebras de azafrán. Aquí uso un truco, previamente en una sartén con nada de aceite echo las hebras ya que se consigue que liberen más sabor unas vez que las añadimos al caldo.

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Una vez cocido el pescado, cuidado con el punto, no más de diez minutos en el caldo, lo sacaremos y reservaremos, caliente en el horno a baja temperatura por ejemplo 90 grados. Colamos todo el caldo y reservaremos una taza o cuenco de caldo, tiene su motivo.

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Pescado ya cocido y reservado

En el caldo resultante será donde cueza el arroz, el fondo debe tener un color fuerte al igual que el sabor, debemos corregirlo de sal en este momento, antes de echarle el arroz, tened en cuenta de que debe estar tirando a sabroso ya que el arroz absorbe bastante sal.

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Cociendo el arroz con el caldo colado resultante

Podéis encontraros quien añade al arroz algún ingrediente más, como gambas, langostinos o quisquillas, incluso algún trozo de sepia previamente marcado en la sartén, yo prefiero el arroz tal cual, limpio, levemente meloso o caldoso y con el pescado aparte acompañado con el caldo que reservamos por encima, pero en el que hemos añadido un majado de ajo y perejil. En este caldo hay quien en ocasiones disuelve una cucharada de Ali oli, también es una opción fantástica. Este caldo caliente con un toque de Rock and Roll se vierte en el pescado servido en una fuente por separado.

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Pescado con su caldo y ali oli y arroz termina y listo para servir.

Servimos el arroz en el caldero y servimos con el ali oli en un cuenco para que cacahual se sirva al gusto y para que arriesgue según su tolerancia y la fuente de pescado al lado con las tajadas bañadas en esta tonificante pócima que hemos preparado.

El resultado es brutal, el sabor intenso y la digestión muy adecuada para una buena siesta, sobre todo si riega con algún vino de la zona. Sugiero un Cuatro Cuerdas D.O. Bullas, interior de Murcia. Vino blanco profundo 100% Variedad Macabeo que acompañará perfectamente a este Caldero.

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Ración servida.

Ahí lo dejo y como siempre a vuestra disposición.

Foodie & Madurito

 


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