ALUBIAS CON CODORNICES ESCABECHADAS

El matrimonio perfecto en dos actos. El primero, cocer las alubias, este lo puedes evitar si  las tienes cocidas en bote, no pasa nada. El segundo escabechar unas codornices, en un escabeche suave y aligerado con algo de caldo de ave.

Para mí al menos, el resultado es escandaloso, no me puede gustar más un buen plato, además me sirve como único, para una comida completa y sanísima.

El plato si obviamos el cocimiento de la alubia se hace muy rápido, pero yo os pondré la receta completa para ortodoxos y luego que cada cual decida.

Las codornices, junto con el conejo, son de las carnes con menos grasas, me da apuro decir que es un plato de caza, ya que es difícil que en las grandes extensiones las encontremos silvestres, para esto habría que visitar algún establecimiento en los grandes mercados, en los puestos especializados en caza, pero atentos, el precio final será bien distinto.

Como podes imaginar, para este cocinado, también podréis usar perdices, conejo, liebre, etc, pluma o campo le irá bien, lo único los tiempos de cocción se incrementarán seguro, y el gusto que cada pieza añadirá al guiso será diferente, lo lógico es que el sabor sea mas fuerte.

Pero basta!!!!!! Dejemos el prólogo y vayamos a la chicha.

Alubias con codornices escabechadas.

Ingredientes.

  • Unas buenas alubias, yo he usado unas leonesas de riñón del La Bañeza para más señas, finas, finas. Marca Luengo. Podéis usarlas de bote ya cocidas sin problema.
  • Para cocer las alubias, una cebolla, una cabeza de ajo, zanahoria, pizca de sal y chorrito de aceite.
  • Unas ramas de perejil fresco.

Para las codornices:

  • Evidente, codornices, 4 estaria bien para cuatro personas.
  • Medio vaso de buen vinagre blanco.
  • Zanahoria, cebolla y tres a cinco dientes de ajo pelados y enteros.
  • Una rama de tomillo, otra de romero, tres clavos y unos granos de pimienta negra y laurel.
  • Caldo de pollo.
  • Una cucharada bien colmada de harina.
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Ingredientes sencillos y baratos

Elaboración.

Ahora dos elaboraciones, insisto en el bote de alubias es igual de correcto. No pasta nada por usar una buena conserva.

Si vais a cocer la alubias, como siempre, ponerlas la víspera a remojo con una pizca de sal, toda la noche para luego por la maña ponerlas en una cazuela a hervir, partiendo de agua fría, con sus ingredientes, cebolla, zanahoria, perejil, un poco de sal y una cabeza de ajos entera sin pelar.

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Si las judías son buenas, desde que empiecen a hervir, contaremos unos 45 minutos, en cualquier caso probadlas para ver cómo están. Deberán cocer a fuego medio para que no se deshagan y no pasa nada por dejarlas ligeramente enteras, luego podrán cocer con el escabeche. Hay quien dice que hay que asustarlas, cortar el hervor dos veces con agua fría. Estas nacieron ya miedosas y no hizo falta asustarlas y quedaron estupendas.

Mientras cuecen las judías iremos con el escabeche.

Me gusta dorar las codornices salpimentadas y enharinadas con los dientes de ajo pelados pero enteros. Sacaremos y reservaremos ambos ingredientes, cuando estén dorados para seguir con las verduras, cebolla partida en trozos grandes, lo mismo que la zanahoria, laurel, clavo, tomillo, romero y granos de pimienta.

Una vez rehogados los vegetales, añadimos la cucharada de harina que tenemos por que me gusta que el escabeche espese un poco, esto le dará al conjunto del guiso un punto cremoso impresionante que complementaremos con otro truco que luego os cuento.

Verteremos el vinagre en la cazuela para y que pierda un poco de fuerza y una vez que esto ocurra, echaremos las codornices y las cubriremos con el caldo suficiente para casi cubrirlas. El conjunto deberá cocer a fuego lento, las codornices son delicadas y deberán cocer de media hora mas a cuarenta y cinco minutos, leeeeeentamente.

Cuando este todo hecho vamos a apañar el guiso. Codornices, las sacaremos y separaremos en cuartos, sencillamente con una tijera grande sacaremos los cuartos de muslo y los de pechuga, cortando por columna vertebral y en medio de las pechugas, partiremos por la mitad y luego separaremos los cuartos.

Las verduras, las sacaremos del caldo dejando alguna zanahoria entera, pero el resto las pasaremos por la trituradora junto con la cebolla y una vez hecha esta crema volvemos a añadir a la cazuela todo lo que hemos sacado, pero ademas el ajo frito y ya desbravado machacado, esto añade otro plus de saborrrrrr. Este era el truco.

Esto casi esta ya, probad de sal y comprobad si el guiso es fuerte, siempre se podrá aclarar con el caldo de cocer la alubias o retirar un poco de escabeche por si os resulta excesivamente fuerte.

El matrimonio se va a consumar, verteremos las alubias con el justo caldo, que cubra el conjunto de sobra y llevaremos de nuevo a ebullición lenta para que se integren todos los sabores.

Abajo el paso a paso

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Por mi parte solo os recomiendo que no seáis ansiosos y si podéis dejarlo reposar de un día para otro, este guiso gana con este reposo. Otro consejo es hacer una gran cantidad, se puede congelar y así tendréis un espectacular fondo de congelador, ideal para estos días otoñales y de cuchareo que tanto os gustan.

No dejaseis de hacer este platazo cuchareros. Espero ver vuestras exclamaciones de gusto y por favor  no dejéis de comentar vuestras gastronómicos orgasmos.

Os tengo muy presentes. Siempre vuestro.

Foodie & Madurito

 

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