GARBANZOS, NÍSCALOS Y BUTIFARRA

Brutal guiso de otoño que llega con los primeros níscalos o robellons, quizá en esta receta más correcto por la compañía, butifarra blanca y negra.

Ramón Freixa me mostró, cuando enredaba por Platea de Madrid, este guiso pero con Boletus, más fino pero creo que no más sabroso, ya que los níscalos, no siendo las setas mas delicadas desde mi punto de vista, creo que a los guisos de cualquier tipo le aportan un sabor espectacular e intenso a campo, monte, hierba y raíces y tierra que evocan paseos por pinares y aire puro.

Llegada esta época del año siempre cocino algún día con setas, para mí un placer y si sirven para complementar un buen plato de cuchara me erizan el vello y me llenan de estremecimientos.

Garbanzos, níscalos y butifarra.

Ingredientes.

  • Un bote de buenos garbanzos cocidos.
  • Butifarra negra y blanca.
  • Níscalos o robellons, si son recién cogidos mejor.
  • Cebolla, ajo, media cucharita de tomillo, laurel.
  • Caldo de pollo.
  • Sal y pimienta al gusto.
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Noble y sencillos ingredientes.

Elaboración.

Nada de volvernos locos en estas elaboraciones, los propios ingredientes ya le aportan al guiso su sabor propio y mucho. No necesitamos enriquecer con exceso de aditivos, queremos los suyos y estas setas además del sabor aportan un punto meloso al guiso que resulta al final un espectáculo.

Empezaremos, con el sofrito, cebolla muy picadas esta vez, con ajo igualmente picado y ya ponemos las hierbas, tomillo y laurel, dejaremos rehogar hasta que esté transparente la cebolla, añadiremos en este momento un poco de sal para que sude bien y pimienta recién molida si os gusta.

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En este momento, echaremos los níscalos troceados con la mano mejor, es como chascar las patatas, sueltan algo que transforma el guiso en magia pura.

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Volveremos a dejar su tiempo hasta que veamos que están hechos y que han soltado su veneno. En este momento, echaremos los garbanzos para que todos los ingredientes vayan tramando. Es una sinfonía en la que poco a poco se van integrando todos los instrumentos para lograr el efecto grandioso de una orquesta perfectamente sincronizada.

Caldo de pollo para cubrir holgadamente todos los ingredientes y ya al final echaremos los trozos de ambas butifarras para que redondeen el conjunto y lleguemos al punto álgido de esta magnífica función en la que no falta ni sobra nada.

Este es el momento del Chup – chup lento y el punto en que todo se integra y se consigue un plato redondo para estos días otoñales, fríos y húmedos. Corregid en este momento el punto de sal.

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Aquí la obra maestra.

Tened un poco de paciencia, es como la pócima mágica de los Galos, necesita su tiempo, pero después de media hora más de fuego lento, obtendremos un platazo que después del reposo lógico será un reconstituyente incomparable. No creo que Asterix se sintiese mejor que yo cuando paladeo lentamente y a cucharas cadenciosas un guiso como este.

Por supuesto, estos guisos ganan con el tiempo, ya que los ingredientes todavía pueden aportar más sabor los unos a los otros y no pasa nada por congelarlo, de hecho es una alegría cuando te encuentras en el fondo del congelador un tupper de tan magnífica preparación, casi como cuando te encuentras perdido en un bolsillo del pantalón un billetico de diez euros. No me digas que no te da gustirrinín.

Bueno ahí tenéis, solo ingredientes y un poco de paciencia, nada de artificios, es lo único necesario para preparar un plato digno de los dioses de la antigüedad.

Ahí lo dejo. Vuestro siempre.

Foodie & Madurito

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