ARROZ SECO CON PULPO Y ALCACHOFAS

No me puede gustar más este plato que lleva tres de mis productos favoritos. Un buen plato de arroz seco hecho en paella con buenas viandas, pulpo y alcachofas, el Rey de los cefalópodos y la Reina de las verduras, con estos componentes y un buen fondo no puede fallar.

Es para mí imprescindible como en muchos arroces alicantinos el usar la ñora, componente importante en los sofritos para el caldero y arroces secos fuertes, esta especie de pimiento seco aporta un gusto un poco ácido, dulce y profundo que para mis platos de arroz seco suele ser imprescindible.

El caldo de pescado, habitualmente ademas de alguna verdura, puerro la parte verde, cebolla, apio, zanahoria y una hoja de laurel, le añado además cabezas de gambas o gambones y huesos de rape o espinas de gallo grande, para conseguir un fondo intenso y que añada sabor al grano de arroz bomba o senia.

Con estas premisas nos ponemos manos a la obra.

Arroz seco con pulpo y alcachofas.

Ingredientes.

  • Un buen fondo como explico arriba, hay que intentar que no hierva mucho sino que se infusione por una hora y que repose después de sacarlo del fuego. Como mínimo el doble lee la medida de arroz.
  • Dos patas de pulpo cocido.
  • Arroz, dos tazas para cuatro personas.
  • Alcachofas mejores frescas, pero no las he encontrado y use de bote muy buenas de Tudela, es preferible que no agreguen ese sabor ácido al guiso.
  • Para el sofrito. Cebolla, media, dos dientes de ajo, una taza de tomate triturado, tres ñoras y tres puntas de pimentón.
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Ingredientes sencillos

Elaboración.

Como siempre empezaremos con el sofrito de cebolla y ajo bien picados en brunoisse y con el aceite justo, siempre lo digo y pecare de pesado, pero no hay nada peor que un arroz con exceso de aceite. Previamente habremos hidratado tres ñoras en agua caliente para separar la pulpa y añadirla al sofrito cuando la cebolla y el ajo estén bien rehogados.

La ñora se limpia partiéndola en trozos, quitando bien las pepitas y con una puntilla raspamos con la piel apoyada en una tabla, rasparemos hasta dejar separada la piel que no usaremos de la pulpa que añade un punto mágico al sofrito.

Lo dicho, una vez hecha la cebolla  el ajo añadiremos, la pulpa de la ñora y regaremos y luego el tomate y dos puntas de pimentón. Dejaremos que el sofrito espese para a continuación dejar caer el pulpo cocido en trozos y que vaya cogiendo color.

Es el momento del arroz, bomba o senia para los arroces secos en paella. Yo también lo rehogo bastante sin mojar todavía y coge color y una capa grasa que luego le da un punto más de sabor y punto al cereal.

Si usaseis alcachofas frescas, lo que haría sería partirlas finas una vez limpios solo los corazones, rehogarlas bien para que se hagan desde crudo y tenga un toque tostadillo y luego cocerlas en el propio caldo de arroz y el mismo tiempo.

Como no las encontré las de conserva es mejor echarlas casi al fina de la noción para que no se rompan y desperdiguen por la paella, por muy buen que sea la conserva se desharían.

Bueno, proseguimos. Una vez rehogado el arroz a mojarlo con el caldo, normalmente el doble de la cantidad de arroz, pero no es una medida exacta como sabéis, pero casi.

Os añado una presentación del paso a paso.

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El resultado final, como puse los cinco o seis sentidos fue es-pec-ta-cu-lar, y no es por que lo diga yo, es que no sobró ni un grano.

Los puristas hablan de hacer este tipo de arroces en fuego, preferiblemente con leña y no dudo que agarran un sabor distinto a humo que le da mucha gracias a estos arroces, pero os diré que con mi vitro de inducción consigo hasta bordar el socarrat. El truco, rehogar mucho el arroz antes de echar el caldo a fuego muy fuerte para conseguir que se vaya caramelizando el fondo de la paella. Luego hervir con e caldo a fuego fuerte al principio y al fina bajar a medio fuego y dejar reposar siempre un par de minutos tapado con un paño.

En mi casa somos de comer directamente de la paella, eso sí, ordenadamente y cada cual de su parcela, ya que en caso contrario se declara la mundial!!!!.

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Os quedais locos!!!! o no?

 

Este es el resultado final, la pena es que no se pueda oler o probar por la pantalla, pero os juro que es de los mejores arroces que he comido jamás.

Como siempre dudas a través del post, siempre contesto así es que hasta la próxima y como siempre vuestro………

Foodie & Madurito

 

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