El bacalao, o lo amas o lo odias y a mí me toca lo primero. Me parece que una pieza de buen bacalao bien desalado cocinado con piperrada, club ranero, vizcaína, ajoarriero o cualquier receta de nuestros vecinos portugueses com natas, a brass, a la portuguesa, etc al menos para el que suscribe, es un manjar insuperable.

Hoy la preparación más famosa española y que requiere especialmente del mejor genero, mi padre me aconsejó hace tiempo hacerlo con piezas de la ventresca del bacalao, tienen un grosor justo, jugosas y generan buena gelatina ideal para esta preparación. A un padre casi siempre hay que hacerle caso. También utilice unas colas sin espinas más finas las tajadas y que si las desalas juntas quedan más sosas.

Lo importante es desalar en el punto justo el bacalao, yo estos cortes los dejo 48 horas con seis cambios de agua, pero una manera muy fácil de comprobar el desalado es probar el agua de cada cambio para ver como va el proceso o pellizcar una pieza y probar la carne. Es una pena dejarlo demasiado desalado pierde punch, igualmente me mata dejarlo salado.

La receta que os presento, para mi contienda la esencia del pil mil con un acompañamiento muy típico, pimientos piquillo confitados y una cremita de los mismos con ajo negro y levemente aligerados con leche evaporada. Probadlo no os defraudará.

Bacalao al pil pil y su crema de piquillos

Ingredientes

• Unas buenas tajadas de bacalao, corte medio o bajo.
• Pimientos de piquillo.
• Ajos y unas guindillas de cayena al gusto.
• Aceite de oliva 0,4 acidez.
• Leche evaporada.
• Dos dientes de ajo negro.

Elaboración

Después de desalado secaremos bien las tajadas en un escurridor o colador para que no acumulen la sal del proceso.

En el aceite a fuego medio echaremos los ajos cortados en láminas finas y las cayenas, dejaremos que se doren lo justo pero sin llegar a tostarse y una vez hechos los sacaremos del aceite que ya habrá cogido el sabor de ajo y el picante de la cayena. Dejaremos enfriar el aceite antes de incorporar las tajadas del bacalao, queremos que se confite a fuego bajo y que se produzca el milagro, que empiecen a salir burbujas blancas que emulsionarán el aceite a baja temperatura con el producto del agua y gelatina de las piezas del bacalao.

Me encanta ver cómo lentamente se va espesando el aceite.

Después de unos veinte minutos con el bacalao en el fuego ya tendremos el aceite con bolitas blancas que nos permitirá emulsionarlo. Yo para no romper las tajadas las saco de la sartén y el aceita lo podemos seguir emulsionando fuera del fuego con un colador o incluso batiendolo despacio con la batidora para ganar tiempo. Se quedará una crema blanca, sabrosa y con un toque picante espectacular, vamos lo que es un pil pil. Este es mi truco-trampa para acabar antes pero que tiene un gran resultado. Verteremos de nuevo el pil pil con el bacalao y dejaremos a fuego muy bajo con el fin de que no se enfríe, pero que no llegue ni a intentar hervir, se caería el pil pil y justo esto no esto que queremos.

Mientras tanto en una sartén estaremos confitando unos pimientos con poco aceite y sal maldon, parte para presentación y parte para la crema con el ajo negro.

Cogeremos cuatro o cinco piquillos y los llevaremos a la batidora con el ajo negro y con cuatro cucharadas de leche evaporada, una cucharada por pimiento más o menos. Lo batiremos para que quede una salsa fina y muy intensa.

Solo nos quedará presentar este maravilloso platazo, con una buena calidad de crema de pimientos de base, con la tajada o tajadas de bacalao con su pil pil, unos ajitos que quedaron crujientes y un pimiento o dos de los que reservamos confitados con unas gotitas mas de la crema roja para manchar el blanco pil pil. Et voila!!!!!, ahí lo tenéis para degustar con un buen Txacolí o el vino blanco o Tinto, por supuesto que más os apetezca.

 

Es de los platos más satisfactorios que hago, me encante la textura de ambas salsas y mezcladas quedan como una vizcaína potente que resulta exquisita.

Poco más que decir, solo atreveos a probarla para que como yo, alcanceis el cielo con cada bocado.

Vuestro siempre.

Foodie & Madurito