GELATINA DE BERBERECHOS Y ERIZO DE MAR.

Esta que os cuento es una de mis recetas originales que nace como un homenaje al mar y al sabor del yodo, la bauticé de hecho como “Todo Yodo”. Inicialmente esta especie de bombón de gelatina descansaba sobre una base de pil pil de algas wakame pero creo que mataba el sabor del conjunto, de hecho en algunas de las fotos veréis un tartar de algas junto al bocado de mar, pero en la presentación final desistí de acompañarlas por respetar al producto.

Sin embargo sí que he incluido como acompañamiento un gelificación ligera de Pisco Sour,  que sí creo que acompaña muy bien, con la misma composición de este coctel emblemático peruano, sus mismas medidas y con el elemento espesante de la goma xantana, para darle la textura, que debe ser la de una pomada espesa como veréis en las fotos.

Se trata casi más de hacer un buen trabajo manual, de los de pretecnología que llamábamos, respetando el producto dándole el justo punto de cocción y con los mínimos aditivos. El resultado de textura y sabores a mi al menos me parece impresionante, espectacular!!!!!!

Gelatina de berberecho y erizo de mar.

Ingredientes

Para unos cuantos comensales, creo que fueron mas de veinte

  • Una malla de un kilo de buenos, depurados y gordos berberechos.
  • Una lata de erizo de mar. Usé 50 gr.
  • Reservar el agua de la cocción al vapor.
  • Tres hojas de gelatina. (cola de pescado).
  • Salicornia. Optativo parra decorar.

Para el pisco Sour Gelificado.

  • Dos medidas de Pisco. 100cl.
  • Una medida de zumo de limón. 50 cl.
  • Una medida de azúcar. 50 gr.
  • Unas gotas de angostura.
  • La clara de un huevo.
  • Cuatro a seis cubitos de hielo, dependerá del tamaño de los mismos.
  • Goma Xantana, ir probando hasta obtener la textura pretendida, con este líquido o usé media cucharilla de café colmada.

 

Elaboración.

Con esta receta debemos ser maniáticos con la cocción de los berberechos, ya que debemos dejarlos al punto exacto para que dentro de la gelatina mantengan su jugosidad y no este chiclosos, pasados.

Yo dispongo los berberechos en una cazuela en el fuego medio y los voy rescatando según van abriendo con unas pinzas, en el mismo momento los saco del fuego y los separo de su concha reservándolos en un recipiente, así hasta conseguir que se abran todos, sin que en ningún caso llegue a hervir su jugo.

 

Probaremos el agua de la cocción que habremos colado con estameña o un papel de cocina sobre un colador y si está muy sabrosa, que suele pasar, rebajaremos con agua hasta que pierda un poco de fuerza, iremos siempre probando hasta dejar el liquido al gusto, añadiendo el agua muy poco a poco. Reservaremos.

 

Debemos tener algún molde de silicona, yo uso de pastelería, para hacer bombones con forma de corazón para empezar el montaje.

Dispondremos en cada hueco del molde un berberecho, luego una pequeña cantidad de erizo y a continuación otro berberecho. Mientras hemos dejado a remojo las hojas de gelatina en agua fría y estaremos calentando el caldo corregido de los berberechos sin llegar a punto de ebullición. Cuando las hojas de gelatina estén hidratadas las escurriremos del agua fría y echaremos al caldo caliente, removiendo con una varilla hasta comprobar que se han disuelto. Esta operación ya la podremos hacer fuera del fuego.

 

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Una vez que tenemos el caldo integrado y frío con la gelatina, rellenaremos los molde primero con berberechos y erizo y luego hasta la totalidad de hueco con el líquido mágico e integrador. Llevaremos entonces al frigorífico y dejaremos al menos dos horas.

Mientras prepararemos el Pisco Sour. Solo tendremos que coger un vaso americano, y echaremos todos los ingredientes juntos a excepción de la goma xantana, hasta que veamos que se han integrado. Llevaremos a la batidora e iremos añadiendo poco a poco la goma, hasta obtener la textura de una pomada espesa que introduciremos en un biberón de cocina para luego poderlo repartir bien con cada tapita.

 

Este será el resultado de la espera, como veis un bombón salado super apetecible para los amantes de estos bivalvos con el complemento del erizo y el sabor del cóctel maravilloso.

Montaremos en cada platillo un bombón, un chorrillo de Pisco Sous, y cómo os dije introduje un tartar de algas que os aconsejo que prescindáis de él, queda mejor la puntita de salicornia que veis en la foto de principal de la entrada.

Consejo,  tomarlo de un bocado todo junto como si de una ostra se tratara. Si os parece apetecible en foto, no queréis imaginar el sabor de esta delicadeza inventada por F&M, el que os habla y escribe.

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Por favor probar

Este sería el resultado final. No es tan difícil y de verdad solo consiste en esperar y cazar a los berberechos casi vivos.

Siempre vuestro.

Foodie & Madurito

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