FOODIE & MADURITO

Como os decía en entradas anteriores, uno de los mejores manjares que tenemos a nuestra disposición es la ventresca de atún sin duda, y qué mejor que tomarla al natural para apreciar su delicadeza, sabor, su grasa……

No es necesario hacerla nada, simplemente un chorro de aceite y sal gorda, si queréis adornarla un poco de pimienta pero no es del todo imprescindible.

Como ya sabréis el atún es el cerdo del mar, igual que las matanzas donde despieza al preciado puerco lo mismo hacen con el atún en el ronqueo, separan los diferentes cortes del atún como veis abajo, incluso últimamente hay un bocado muy preciado que es la carne que tiene, especie de medallón en las orejas, detrás de las agallas, todos los pescados las tienen, pero a mayor tamaño, mayor y mejor bocado y hay atunes como sabéis de 300 kg. Os dejo el enlace de el ronqueo en Zahara de los Atunes.

Ya veis donde está la ventresca, justo la parte de la barriga, jugosa y grasa para mi muy apreciada y llena de omega y grasas sanas, pero como veis todos los cortes son muy diferentes y cada uno con su textura y sabor diferenciado y para cada tipo de preparación. A mí el atún me emociona, no me extraña que los japoneses lo aprecien tanto.

Lonchas de ventresca sin más

Ingredientes

• Ventresca de atún.
• Sal gorda o maldon y pimienta.
• Aceite de oliva virgen. Podéis añadir unas gotitas prudentemente de aceite aromatizado con trufa.

Elaboración

En ese caso con buena materia prima y un buen cuchillo, no tenemos nada más que hacer sino pagar la ventresca, yo cuando quiero algo especial voy a la Pescaderia Ernesto en el Mercado de Chamartín y voy sobre seguro, aquí no hay margen de equivocación. Una loncha de ventresca de un grosor de un dedo y medio puede pesar tranquilamente entre 750 gr. y un kilo, os podrá parecer caro pero cunde bastante y no tiene ningún desperdicio y de cuando en cuando hay que darse un capricho, que la vida es corta!!!!! tened en cuenta que una ventresca de un atún grande puede pesar de 10 a 15 kilos o incluso más.

Con un buen cuchillo debes cortar filetitos no muy gruesos y contraveta, es conveniente mora la hoja levemente en cada corte así lo hacen los sushiman y que el corte sea único, arrastrando el cuchillo solo en un sentido hasta terminar el corte deseado.

Creo que simple vista se puede apreciar la calidad de esta pieza. En mi caso compré unos 750 gramos y me dio pareja tres preparaciones para dos personas, el confitado de la anterior entrada, este plato que puede ser con todos mis respetos un buen sashimi, pero solo con aceite de oliva y sal y un magnífico tartar que os mostraré en breve.

Creo que poco mas hay que decir, solo instaros a que probéis a hacerlo en casa y mejor ahora que estamos en plena temporada de pescados azules y en especial del atún. Os diré que a mi se me saltan las lágrimas, esto es la exaltación del omega 3 en estado puro.

Creo que no hay cosa más sencilla y más sublime que este plato.

Vuestro.

Foodie & Madurito