RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA

Otro clásico que me lleva a mis inicios como Gourmet y otra vez en la que no puedo evitar nombrar a mi admirado padre que también me llevó por allí y en el que luego repetí con la que hoy es mi mujer. Me retrotraigo a mediados de los 80, época dura de la movida, muy relacionada con los estragos que hizo la droga en los inocentes que sucumbieron a la misma sin conocer a ciencia cierta que efectos irremediables tendría en sus vidas.

Digo esto por que esta receta la descubrí en un magnifico restaurante que en su momento estaba ubicado en un rincón de la plaza de Chueca, cuando aquel barrio era una zona “chunga”, poblada de sombras andantes que a partir de ciertas horas se convertían en un aquelarre de figuras tenebrosas y desfiguradas por la luz nocturna y por sus propias e internas negruras. Allí estaba la Gastroteca de Stephane y Arturo, con clara inspiración en los bistrot franceses pero ubicada en esos momentos en el sitio equivocado y que sucumbió también al igual que los diletantes que habitaban aquel entorno. Una isla de “savoir faire”, donde preferían no servir vino rosado ni cava – no tengo nada con estas bebidas, todo lo contrario – y sí servían una buena variedad de Champanes y vinos francesas, optaban por la diferenciación y a su manera triunfaron. Os dejo este artículo del maestro Jose Carlos Capel para que sepáis algo más de estos dos personajes que abrieron muchos ojos y muchas papilas gustativas. Stephane y Arturo y su Gastroteca

Afortunadamente nada que ver actualmente el barrio de Chueca hoy, poblado con negocios prósperos y zona de referencia del gay-power y que ha conseguido rehabilitar todo lo malo que circulaba por allí – seguro que hoy este restaurante tendría allí un sitio de honor – y mejorar sin duda una zona que tendía a la degradación mas extrema.

Esta receta no puede ser mas sencilla pero cierto es que hay que buscar el punto justo de tostado de la mantequilla, debes dejarla que a fuego medio alto se tueste ligeramente, huele a frutos secos cuando esto ocurre y en este momento añadir las alcaparras. La mantequilla oscurecerá y las alcaparras añadirán ese toque entre ácido y dulzón de los encurtidos.

Raya a la mantequilla negra

Ingredientes.

  • Raya, fresca, repito fresca, en la medida de lo posible no la congeléis nunca. Este pez en seguida se echa a perder.
  • 150 gramos de mantequilla.
  • Alcaparras, un puñado.
  • Vinagre blanco, yo utilicé uno muy suave de Albariño que no había probado nunca pero que da muy buen resultado.
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Cuatro ingredientes y sabor infinito.

Elaboración.

Ningún secreto tiene este plato, salvo elegir buena materia y tostar la mantequilla al punto correcto. Como os decía antes, este pescado, la raya, debe ser fresca, si no lo fuera, se nota, ya que emite un fuerte olor a amoniaco.

En Galicia la cocinan a la gallega como no podía ser de otra manera y está francamente buena, pero permitidme que os elabore esta receta.

Lo primero es limpiar bien el pez con agua, secarla y salarla, mientras iremos poniendo al fuego la mantequilla a fuego medio alto o alto y que se tueste, lo ideal es que cuando esté derretida la dejemos unos minutos fuego fuerte, desprenderá un aromo a avellanas tostadas, ese será el momento de bajar el fuego, añadir las alcaparras y un chorreón de vinagre, dejaremos otros cinco minutos y reservaremos caliente pero ya sin hervir.

 

Este será el momento en el que pasaremos por la plancha la raya con un poco de la mantequilla derretida y que se vaya tostando por el exterior, una vez tostada añadiremos a la sartén el brebaje resultante que bañará y le sacará el mejor partido a este casi escualo cartilaginoso y meloso.

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Yo creo que apetitoso parece.

Lo reposaremos y serviremos a continuación, arriba podéis ver el resultado, no tengáis reparos en probar este pescado si no lo habéis hecho, tiene una textura parecida al lenguado pero jugoso y del que se desprenden del cartílago del centro unas lascas sabrosísimas y muy delicadas, veréis que tiene un lomo grueso y otro mas delgado pero ambos exquisitos.

Otra ventaja, su precio, muy por debajo de muchos pescados que seguro consideráis de categoría, pues bien la raya no desmerece por entre 14 y 16 Euros el kilo y con poco desperdicio.

Por favor a probad, probadlo todo y especial este pescado no os arrepentiréis.

2 comentarios en “RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA

  1. Hola Javier, soy Eulalia, no podia esperar a mirar el blog. Me ha gustado mucho, está muy bien explicado y con esas introducciones que a mi personalmente me encantan, porque así sabes un poco lo que estas haciendo. Escribo en esta receta porque tiene todo lo que necesito y aprecio, es fácil y se sale de lo de siempre. Veo que hay muchos platos de pescado y me encanta porque en cas me da pereza por lo que siempre acabamos con lo mismo. Si aceptas peticiones, sería para platos con verduras (coles varias, brocoli, acelgas, berenjenas, calabacín…) por lo mismo, siempre acabamos con comerlas hervidas y poco más. Un saludo y sigue con ello, a mi me ha encantado.

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    1. Gracias Eulalia, efectivamente soy mas de pescado como bien aprecias. Por supuesto, tengo en cuenta cualquier sugerencia y sobre todo si vienen de personas de confianza. Me alegro muchisimo de que te haya gustado. Seguiré, no lo dudes.

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