SKREI CON COSTRA NEGRA.

Se retrasan las estaciones metereológicas y consecuencia de ello seguimos disfrutando del bacalao noruego a buen precio, aproximadamente a 7  u 8 Euros el kilo. Esto es una pieza de tres kilos sin cabeza saldría entorno a los 24 euros, creo que muy buen precio.

Contra el bacalao fresco solo tengo un pero, que me resulta bastante soso, no me extraña que lo salen, pero desde luego su textura y jugosidad son un buen motivo para comerlo. Qué hacer contra la insipidez, pues dotarlo de sabor y para eso esta receta.

Enredando, como sabéis que hago, en internet he encontrado marinadas muy sabrosas distintas de nuestros adobos y os voy a presentar esta que me ha parecido un descubrimiento, y produce una mejora importante en el sabor de pescados blancos, se me ocurre que puede se  muy indicado también para la merluza o la pescadilla.

Os voy a hablar un poco del miso que es el componente más importante de esta receta.

¿Qué es el miso? Es una pasta que se obtiene normalmente de la soja fermentada, aunque también de otros cereales, arroz, habas, cebada o trigo. Esta fermentación se realiza de forma natural y sin pasteurización, por lo que se conserva de manera mas natural todos los nutrientes y bacterias que se produce en este proceso.

¿Para que se usa? El uso más habitual es la elaboración de sopas en Japón con un sabor muy característico a las que normalmente se añaden campos de atún seco, vegetales en crudo, (cebolleta, apio, etc) y ocasionalmente algas de diferentes variedades y huevo cocido. Suele ser la base también de algunos platos típicos orientales, como el Ramen, sopa, que se complementa con pasta de arroz normalmente y puede llevar vegetales o incluso trozos de cerdo, panceta por ejemplo, trozo de pollo cocido o rebozado con pando, etc y suele servirse como un desayuno muy completo.

¿Tipos de miso? Normalmente se diferencian por colores ya que según va pasando el tiempo de fermentación el resultado final suele ser más oscuro. Por esto distinguimos el miso blanco, con un año de fermentación, el rojo con alrededor de dos años y el negro con un color mas intenso con tres años. Los sabores suelen ser más intensos cuanto más tiempo fermentan.

¿Propiedades del miso? Dependiendo del grado de fermentación la concentración de proteínas suele oscilar entre el 13% y el 20%, lo cual es extraordinario para un alimento de origen vegetal.

La propia fermentación natural propicia esta concentración de proteínas y al igual que las legumbres carbohidratos de lenta absorción, por lo que es muy indicado para deportistas y para recuperarse de grandes esfuerzos, teniendo también alto contenido en minerales, vitamina B12 y ácido fólico. Debido a sin alto contenido en enzimas digestivas, es un regulador natural de la flora intestinal y hay que añadir a estas propiedades su poder antioxidante, muy apropiado por lo tanto su consumo a partir de los 50 años y en mujeres en procesos de menopausia. Como querréis saber mucho mas os dejo este magnífico enlace sobre propiedades, beneficio y recetas con miso.

Vamos a la receta de hoy.

Skrei con contra negra

Ingredientes.

  • Bacalao fresco noruego (Skrei), aprovechad que sigue habiendo en el mercado.

Para la marinada.

  • Miso rojo unos doscientos gramos.
  • Unas siete cucharadas de aguardiente blanco, la receta original pide Sake, yo usé un pisco que tenía por casa.
  • Unas siete cucharadas de Mirin, vino de arroz dulce, en casos se sustituye éste por vinagre de arroz, es lo que yo hice.
  • Azúcar, una cucharada colmada.
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Cuatro ingredientes de la marinada

Para la costra negra.

  • Una mayonesa hecha casera como la hagáis habitualmente.
  • Tres o cuatro dientes de ajo negro a incorporar en la mayonesa, batidos dentro de la misma.
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El ajo negro y huevo para la mayonesa y el bacalao en marinada.

Elaboración.

Lo primero que tenemos que hacer la víspera es poner las tajadas de bacalao a marinar en la mezcla que haremos con el miso, el aguardiente y el vinagre de arroz y el azúcar. en primer lugar disolveremos el azúcar con lo líquidos y una varilla y luego mezclaremos con el miso en una fuente de casos pero sin llegar a ebullición, al miso no le siente bien hervir. Nos debe quedar una trama densa y en una fuente plana la echaremos para disponer encima las rajadas de bacalao que están como mínimo doce a catorce horas.

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Mezclamos los ingredientes de la marinada
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Los batimos en el fuego sin llegar a ebullición.

Cuan vayamos a preparar el plato, deberemos marcar el bacalao en una plancha caliente con el fuego medio alto, sin añadir nada de sal, esta marinada ya es bastante sabrosa y no tendremos que salar. El sellado se producirá rápido y la marinada proporcionará una cortita muy agradable y sabrosa, terminaremos en el horno.

En el ínterin hemos preparado la mayonesa a la que hemos añadido después de quedarse cuajada unos dientes de ajo negro los cuales aportan a la mayonesa un sabor muy particular entre chocolate, hongo, regaliz, no se muy bien como explicarlo pero en cualquier caso muy particular.

 

 

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Una vez hemos dorado las piezas de bacalao las dispondremos en la bandeja de horno y encima de cada tajada serviremos una generosa cucharada de mayonesa, dejaremos cuatro o cinco minutos mas en el grill del horno par que la mayonesa se haga costra y termines de hacer el bacalao, que recordar, solo esta marcado.

El resultado final debe ser el que os muestro abajo, una jugosa tajada y dorada con una costra oscura por encima que ha creado la mayonesa después de sacarla del grill.

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Parece chocolate pero no lo es.

Probad esta forma tan original de hacer el bacalao fresco, queda sabroso, jugoso y la capa de encima es un muy buen acompañamiento y original para este pescado tan bueno en textura pero tan insípido y sin usar una pizca de sal!!!!!!!!!!

Vuestro.

Foodie & Madurito


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