ALUBIAS TOLOSARRAS

Un clasicazo para días grises y fríos y para los que os guste la cuchara. Con pocos ingredientes pero de calidad se llega a conseguir un platazo espectacular. Las alubias, incluso las de golosa llegaron desde América en el siglo XVI, esto no deja de ser un hipótesis en cuanto al momento pero no en cuanto a la procedencia, allí en Latinoamérica tienen frijoles negros en casi toda la parte central y evidentemente estas vascas, son las primas hermanas de aquellas que trajeron los primeros conquistadores de vuelta, como muchas otras maravillas, tomates, pimientos, patatas, otras hortalizas y muchas de las frutas que hoy tomamos. Aportación importante la de aquellas tierras y la de los osados conquistadores a la gastronomía española y mundial ¿ no creéis ? y sin darse cuenta.

Independientemente del origen, su auge empezó a producirse a finales del Siglo XVIII, dónde se produjo el desarrolla de la agricultura minifundista en España y en el norte en particular en Guipúzcoa la revolución de la alubia vasca, a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos de alubias, paradójicamente ahora se producen una décima parte 400.000 kg, de ahí su precio, se ha convertido en estos años de un componente principal de los cocidos vascos a un articulo casi Gourmet, el kilo de esta preciada legumbre alcanza el entorno de los 14 Euros el kilo. Aun podéis ver mas información sobre este manjar, al menos para mí en La historia de la alubia de Tolosa.

Alubias Tolosarras

Ingredientes

  • 300 gr de alubias de Tolosa.
  • Cebolla y ajos y hojita de laurel.
  • Aceite y sal.
  • Los sacramentos. Normalmente se cuece berza o col y morcillas de verdura de sangre de oveja idealmente, aunque no es fácil encontrarlas y las necesarias piparras. Me permitiréis que sustituya esta última digo imprescindible por unos nopales a los que me confieso enganchado, encurtido picante y de textura delicada y untuosa.

Elaboración

No deberías buscar ninguna excusa para realizar este plato, solo consiste en comprar los ingredientes, muy sencillos por otro lado y cocinarlos lentamente y con mucho cariño. Sería capaz de hacerlas el hombre primitivo que conservaba el fuego encendido para su tribu. Seguro.

La víspera como en casi todas las legumbres las ponemos en remojo, yo suelo lavarlas en el primer agua y luego ya las dejo a remojo.

Pondremos con el agua del remojo las alubias a cocer con una hoja de laurel, una cebolla pequeña partida y unos dientes de ajo sin pelar, fuego lento y con tres sustos como manda la tradición, añadiremos un poco de agua al principio para cortar tres veces a cocción y luego a cocer lentamente para que no se rompan ni deshagan. Añadiremos la sal casi al final y veremos que quedará un caldo espeso y casi como el chocolate debido al color que han ido soltando las maravillosas legumbres. Normalmente deberán cocer cerca de las dos horas pero id probando.

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Ya tenemos las alubias cocidas y enteras y las berzas con las morcillas

Mientras hemos limpiado bien unas hojas de berza sin los nervios, ya que son muy duros y la final de su cocción mas o menos 40 minutos echaremos con la berza las morcillas para que cuezan poco y pinchadas parque no revienten. De todas formas a mi no me importan que se rompan ya que aportan buen sabor a la berza cocida que acompañará al magnífico plato que nos serviremos con las piparras o en mi caso con los nopales.

En esta receta se suele añadir algún sacramento más pero esta es la receta tradicional, hay quien le añade más cerdo, algún hueso salado de espinazo, oreja e incluso pata, top no lo veo necesario, aquí el protagonista es la alubia, si es buena no necesita otros acompañamientos, pero……………… para gustos los colores.

Con esta receta bien equilibrada no aportaréis muchas calorías si controláis las cantidades de los sacramentos, la legumbre es sana y necesaria pero cuidado con las grasas que incluyáis en las recetas de leguminosas.

Aquí va el ejemplo del plato presentado, no creo que os podáis resistir a hacerlo, muy indicado después de un buen paseo por el campo o la montaña.

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Plato de alubias con unos nopales y los sacramentos.

Con un buen vino tinto, Ribera o Rioja el que prefieras o incluso algún vino de la Comunidad Valenciana de Monastrell, por innovar un poco. Perfecto para preparar una siesta inconmensurable.

Vuestro siempre………. espero los comentarios.

Foodie & Madurito

 

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