ALMEJAS…….NATURALMENTE

Sigo jugando con mi nuevo aparato de cocina, el ronner, estoy leyendo bastante de cómo lo usan en los grandes restaurantes, sobre todo Joan Roca, un gigante de la cocina que además es generoso y comparte toda su sabiduría. Gracias Joan.

Hoy os voy a enseñar cómo interpreto una receta que le he visto hacer con la técnica que yo sigo ensayando pero a decir verdad da muy buenos resultados, cocina a baja temperatura. La excusa de hacerlo así es conseguir un punto excelente en las cocciones e intentar que los alimentos conserven toda su vitamina y no se echen a perder las texturas con cocciones excesivas.

Sí unas almejas hechas al vacío y a baja temperatura, pero primero hablaremos de las propiedades fantásticas de estos bichitos, moluscos bivalvos, que aunque un poco caros, si los comemos en temporada y fuera de época de celebraciones navideñas se pueden comprar a un precio razonable. Las propiedades de las almejas, en el enlace podéis ver que son un producto sano, muy indicado para las personas que sufren anemia por su alto contenido en hierro y otros minerales necesarios como potasio y es muy rica además en vitamina B12. Además es muy indicada para cuidar huesos, dientes y corazón por su contenido en calcio. Dicen que favorece la memoria y como no hablar de sus legendarios poderes afrodisíacos, eso lo dejo a la opinión de cada cual.

Esta elaboración solo requiere unas buenas almejas finas, con bocado, sin arena, ya que prácticamente las comeremos crudas y solo utilizaremos de aliño su propio jugo emulsionado con la mágica Xantana y unas gotas de limón y de decoración en este caso cebollino picado que aportará un sutil toque acebollado y color. Se puede sustituir en cuanto a decoración el cebollino, por unos pétalos de pensamientos comestibles, unos germinados o brotes que tanto se llevan ahora en la cocina moderna y el amigo Roca añade en la concha presentad una gotita de yogur natural con limón que seguro que funciona.

Almejas………Naturalmente.

Ingredientes

  • Almejas finas y grandes con bocado.
  • Una puntita de un cuchillo de goma Xantana.
  • Unas gotas de limón, por precisar diré, una cucharilla de café.
  • Cebollino picado fino para decorar.
  • Y ya está, solo un poco de hielo picado para la fuente donde sirvais.
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Solo almejas y casi ya

Elaboración

Lo importante de esta receta es la sencillez y la delicadeza con al que debemos tratar este producto, y siendo bueno es una delicia, eso si te tiene que gustar mucho el sabor a mar y la textura del molusco casi crudo, pero si esa así esta preparación supondrá un disfrute mayúsculo.

Como veis, envasamos las almejas en una bolsa para llevar al agua a unos 90 grados, hasta que se abran, yo prefiero no hacerlas el vacío por que así veo cuando se abren y en ese momento las saco y las paso dentro de la bolsa a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción, insisto la bolsa cerrada, ya que es importante recoger su jugo que es casi lo único que necesitamos para realizar la salsa que veréis.

Las almejas utilizadas eran grandes, por lo que tuvieron que mantenerse en el agua a unos 85 grados casi 4 minutos, pero insisto prefiero ir comprobando y cuando veáis las conchas abiertas, al agua fría con hielo rápidamente para cortar la cocción y no consigamos unas almejas chiclosas, justo esto es lo que queremos evitar.

Una vez frías, abriremos el envase y filtraremos el jugo con una estameña o colador fino y verteremos en un vaso mezclador, junto con la cucharadita de jugo de limón y la punta de cuchillo de Xantana, ahora a batir, y apreciareis que enseguida el jugo cambia de textura y se convierte en una espuma espesa y blanca muy manejable. Ha surgido la magia. Reservamos en el frío.

Dispondremos las almejas sobre una de las conchas sobre una fuente con hielo picado y encima de cada una serviremos la suficiente cantidad que cubra cada almeja parcialmente y por último no solo de decoración, sino para que aporte su leve y delicado toque fresco. Disfrutaréis y mucho los amantes de los moluscos sal natural. Os aviso, tendréis que dedicar parte de vuestro presupuesto mensual de compra a estas almejas porque querréis repetir y repetir y acompañadas de un vino de uva Godello, por ejemplo un excelente Louro, alcanzarás cotas elevadísimas de placer y después lo que queráis o podáis………….

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Este es el punto, no crudas, pero casi.
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Casa almeja con su concheja
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A disfrutarlas, pero ya………

Creo que las fotos son fieles al aspecto final del plato, pero su sabor no se puede transmitir en la imagen, por esto hay que probarlas amigos, más fácil y con menos ingredientes imposible y os aseguro que el resultado no puede ser mejor, delicado, sabroso, lleno de matices de mar, todo yodo.

No dejes de probarlas., por Dios!!!!!!!!!!!!!

Hasta la próxima.

Foodie & Madurito

 

 

 


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