COSTILLAR AL VACIO…. MELOSO

Esta es la segunda receta de este ingrediente, pero es que sigo entrenando con mi jugueteo de Reyes Magos, mi ronner Klarstein, un aparato increíble para determinadas preparaciones que se convierten en bocados melosos y jugosos debido a los altos tiempos de cocción a baja temperatura sobre todo para las carnes. Estas cocciones parece que favorecen el que los alimentos mantengan sus nutrientes y concentren mejor los sabores y se mantengan mas limpios. Aquí veréis las ventajas de la baja temperatura.

Normalmente se hacen a baja temperatura y se pueden terminar con un golpe de plancha, parrilla o grill al horno. Solo para conseguir el efecto del tostado de la carne, muy poco tiempo, para conseguir el efecto Maillard sellar y caramelizar rápido ya que la carne ya estará cocinada y además hay que tener cuidado con pasarse ya que puede ser perjudicial, con esta cocción se reducen los tiempos de plancha y será más beneficioso. Anotaciones de la reacción Maillard. Es muy útil el envasado al vacío para dejar platos preparados, incluso congelar y luego volver a calentar en agua para terminar la preparación no perdiendo las facultades del alimento que cocinemos.

Si no tenéis el aparatito de marras, se puede sustituir esta cocción por la hecha en un horno normal, tapando las costillas, y en la medida posible sin posibilidad de que entre el aire para que se cree vapor dentro de la bandeja, con papel aluminio y a unos 130 grados, unas seis horitas, el resultado será prácticamente el mismo.

Costillar al vacío….meloso

Ingredientes

  • Un costillar, las que os podáis comer según vuestro peso.
  • Se marinaran con la mezcla que más os guste, yo utilicé: Ketchup, miel, mostaza de Dijon, ajo en polvo, comino en polvo, pimentón ahumado, un chorrillo de soja,  hierbas provenzales y de picante Harissa. Tiene que quedar una crema viscosa con la que pincelareis el costillar antes de envasarlo al vacío.
  • Guarnición, patatas gajo, se aliñarán con una pizca de aceite, pimentón, ajo en polvo, hierbas provenzales y Harissa (picante). U otro que os guste.

Elaboración.

Lo primero que haremos será la mezcla de la marinada, espesa y sabrosa, probarla antes, para equilibrar si es necesario. Una vez a vuestro punto pintais las costillas antes de envasarlas. Una vez en la bolsa, empieza la cocción, yo las tuve a 90 grados, ocho horas en el agua a temperatura constante y quedarían como en las fotos.

Una vez hechas ya las tendríamos preparadas para la siguiente fase, que bien puede ser un paso leve por una parrilla a fuego vivo, una plancha o el horno con el grill, lo que os resulte más útil. Muy practico que una vez hechas y sin sacarlas del sobre ni romper el vacío podremos guardar en nevera o incluso congelar y comerlas cuando queramos, calentándolas de nuevo en agua por inmersión y luego terminándolas como os he indicado.

Yo opté por meterlas un poco al horno, no sin antes volver a pincelar con una nueva mezcla de las especias, como veis abajo.

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Antes de meterlas la horno

Creo que la pinta ya es espectacular!!!!!

Para la guarnición, habremos preparado unas patatas bien lavadas, cortadas en gajos, ocho longitudinales por cada patata, también quedarán muy bien las batatas o boniatos, o incluso rodajas de calabaza. Lo bueno de esta preparación es que no se fríen las patatas y si controlas el aceite, carecen de grasa prácticamente. Mezclareis los ingredientes y los removeréis para que las patatas absorban la mezcla de manera uniforme, se situarán separadas en la bandeja del horno con un papel de horno y al grill con aire. En no mas de 20 minutos y dándoles la vuelta tendremos unas papas ricas y nada grasientas.

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Antes de meterlas al horno
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Después de salir del infierno

Cómo verles quedan casi como las de cualquier establecimiento donde os las ponen y cobran bien y seguro que más grasientas e insanas, ahí lo dejo.

Estas costillas con este acompañamiento no tendrán nada que envidiar a las mejores que hayas probado hasta el momento y la satisfacción de hacerlas a vuestros seres queridos que sin duda las gozarán.

 

Por favor, probad y me contáis a ver que os parecen, si no tenéis el ronner hacedlas como os digo al horno tapando la bandeja con aluminio y a unos 120 a 130 grados seis horas aproximadamente, dependerá del grosor de la pieza.

Vuestro siempre estimad@s.

Foodie & Madurito

 

 

 

 

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