BAOS DE MODA? O NO (PANCETA Y GAMBAS)

 

Parecía una moda pasajera y han venido para quedarse, la tendencia Bao chinos que ya podía parecer algo trasnochada por manoseada, se queda con nosotros y son muchos los establecimientos que los sirven con mayor o menor éxito. Yo creo que el secreto es que los bollitos estén recién hechos que por supuesto el relleno que elijamos sea sabroso y bien aderezado.

Yo me atrevo a daros estos dos ejemplos, unos de panceta a baja temperatura y otro de gambón salteado con especias chinas y teriyaki com siempre ambos acompañados con el toque verde de cebolleta fresca, puerro, ambos en tiras y algo de escarola en un caso y semillas de sésamo en el otro, os aseguro que aunque requieren paciencia y son algo laboriosos, constituyen un magnifico bocado con el que podéis sorprender y agasajar a vuestros invitados.

Como os decía esta tendencia, ha dejado de serla para convertirse en un plato que se ha quedado a vivir entre nosotros y ¡ Qué demonios ! la tendencia se acaba cuando se trata de un bocado que gusta a todo el mundo, al menos a mi me priva. Stricto Sensu el bao es un bollo cerrado que contiene en su interior un relleno sabroso que suele ser de cerdo y se cocina previamente el relleno para luego terminarlo en una vaporera, dejando el relleno sellado, Baozi tradicional, esta preparación fue derivando hasta lo que conocemos hoy como un bocadillo con este pan esponjoso y se rellena de lo que más nos apetezca, panceta melosa, una buena carne de cerdo deshilachada, calamares bien fritos en tempura, o gambas bien salteadas o rebozadas con alguna salsa oriental sabrosa y con un toque picante si procede y si os gusta. Yo hoy os mostraré dos ideas muy válidas.

Todos los paises orientales tienen su variedad adaptada a sus gustos y especias y así nos podemos encontrar : Nikuman en Japón, Bahn Bao en Vietnam, Buuz en Mongolia y así podríamos seguir por todos los paises del extremo oriente Corea, Filipinas, etc, e incluso Oriente Medio en Irán o en Turquía.

Baos de Gambas y Panceta

Ingredientes

Para los BAO (bollos)

  • 400 gramos de harina de repostería.
  • 200 gr de agua.
  • 20 gr de azúcar.
  • 4 gr de sal.
  • 10 gr de levadura fresca o 3 gr de levadura seca (impulsor).

Para la panceta.

  • Un trozo de 500 gr de panceta o lo que os vayáis a comer.
  • Especias para macerar, yo use para no pensar mojo rojo envasado, pero podéis hacer el típico adobado con ajo, orégano pimentón, vinagre y aceite.
  • Para glasear. Soja, Teriyaki, vinagre blanco o de arroz, miel y shichimi (mezcla oriental de especias). De los elementos líquidos una cuchara de cada y de las especias dos pizcas.
  • Salsa Hoisin ( la de las crepes de pato )
  • Sal y pimienta.

Para las gambas.

  • Medio kilo de gambón.
  • Dos cucharadas de ron.
  • Una taza de café de tomate triturado.
  • Ajo en polvo.
  • Pizca de guindilla.
  • Sal y pimienta.
  • Mayonesa con siracha.
  • Xantana, 2 gr.
  • Sésamo.

Acompañamieto para ambos bocadillos, puerro, cebolleta fresca ( picada en bastones ) y escarola o rúcula.

 

 

 

Elaboraciones

Este año he debido ser bueno y me han traído los Reyes Magos un juego para adultos………. no penséis mal, es un juego para mi afición. Un ronner para cocinara abaja temperatura con su envasadora al vacío, todo muy doméstico, pero la verdad es que es un mundo nuevo, ya voy haciendo pruebas y la verdad es que es un buen invento para cualquier tipo de elaboración y producto, ya he investigado con carnes rojas, moluscos (almejas en este caso), alcachofas, se confitan estupendamente en 40 a 50 minutos….. bueno ya os iré contando.

Pues bien, la panceta está elaborada en esta receta con el ronner. La envase al vacío bien impregnando en el mojo rojo y estuvo toda la noche. Luego empezó el proceso largo de la cocción, a uno 70 grados durante 10 horas tuve al panceta haciéndose en un recipiente con la temperatura controlada, este proceso si no tenéis el aparatito se puede sustituir por una cocción lenta durante al menos 2 horas directamente en agua con alguna verdura.

fullsizeoutput_d8e
control de temperatura
fullsizeoutput_d8d
cociendo 10 horas

Una vez terminada la panceta se debe enfriar todavía embolsada, sin abrir y dejaremos reposar hasta que llegue el momento de darle sabooooooorrrrr.

Freímos un poco la corteza de la panceta en una sartén para que coja crujiente, solo la piel y a continuación cortamos en lonchas transversales y en una sartén disponemos los trozos añadiendo a continuación una cucharada de soja, otra de teriyaki, vinagre de arroz o de vino blanco y miel y daremos vueltas a las piezas hasta que veamos glaseadas

 

 

Reservaremos la panceta para tenerla preparada.

Para hacer la masa de los bollitos me he basado en la receta de Yban Yarza, que tiene un libro estupendo dedicado a los panes, llamado Pan Casero, y que uso habitualmente para estas preparaciones. Pan Casero.

El pan al vapor requiere una harina floja o de repostería y dos fermentaciones aunque no necesariamente largas. Mezclaremos todos los ingredientes y se amasan a mano durante 5 a diez minutos y notaremos una masa seca y flexible y lisa. Dejaremos que fermente al menos 45 minutos o una hora, no hace falta que doble el tamaño.

Dividiremos la masa en bolas del tamaño de pelotas de golf y amasaremos con forma de pelota y dejaremos una vez formadas que fermenten tapadas con un paño durante otros 30 0 45 minutos, volverán a levar.

A las bolas les pasaremos el rodillo para conseguir unos óvalos como de medio centímetro de grosor y los untaremos con aceite con una brocha y doblaremos a la mitad esto es para que no se peguen y nos permitan rellenarlos sin problemas, ya ten¡iremos preparada la vaporera de bambú y habremos cortado unos cuadradillos de papale de horno para dispones en el vaporera con el fin de que no se peguen los bollos. en una cazuela grande con el fondo levemente cubierto de agua se llevara al fuego a ebullición y depositaremos encima la vaporera ya con los bollos y dejaremos tapado durante diez minutos. Pasado este tiempo dejaremos un reposo sin destapar de al menos otros dos minutos para que nos caigan los bollos y se consoliden. Os dejo presentación para que lo veis por pasos.

 

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

No se vosotros pero yo con verlo me emociono.

Solo nos faltaría la preparación de las gambas.

Hemos hecho un caldo con las cabezas, ajo en polvo, salteadas en un poco de aceite y añadiremos un poco de ron que dejaremos reducir, la taza de café de tomate triturado, y media taza de agua. que cueza unos 10 minutos y luego corremos para extraer este veneno santo con sabor a mar. Convertiremos este caldo en salsa para acompañar  a las gambas, con un poco de Xantana. Dos gramos es la punta de un cuchillo que se echará junto con el contenido de una taza de café en el vaso de la batidora y en un momento veremos como se transforma en algo parecido a la textura de la mayonesa, algo más liquida pero más gelatinosa, buenísimo para acompañar a las gambas.

Las gambas peladas las salteamos con un poco de aceite, ajo y salsa teriyaki, se puede eches en la sartén también unas gotas de la mayonesa con siracha par el toque picante, así os quedarán.

IMG_3170
Gambas ya salteadas ¡ Qué pena que no podéis olerlas !

Ya solo quedará montar los bocadillos.

TIPO UNO : Bao de Panceta. Abrid el sedoso y algodonoso pan, y untáis un poco de salsa Hoisin, añadid un poco de verde y encima la panceta glaseada, melosa, agri-dulce-picante, coronas con algo de la salsa que ha quedado de glasearla y a ver el cielo amigos, este primer bocado os llevará directo al paraíso de los sabores.

fullsizeoutput_db4
BAO DE PANCETA GLASEADA

Yo le sirvo siempre encima otro que picante, en este caso la mayonesa con siracha y como veis en la foto un poco de sésamo que le da un toque crujiente y tostado buenísimo.

TIPO DOS: Bao con gambas. Seguimos el mismo proceso, en este añadimos la salsa resultante de emulsionar el caldo de las cabezas de las gambas con la goma Xantana, la cebolleta y puerro par el crujiente por este motivo lo metimos en agua fría con hielos, y encima las gambas salteadas y doradas con teriyaki y mas salsa si queréis con el toque de la mayonesa siracha, por último serví un poco de escarola encima, pero casi le iría mejor un poco de rúcula.

fullsizeoutput_db2
BAO DE GAMBAS

A este le eche también encima un poco de polvo de Shichimi, le va muy bien este picante la pescado y los mariscos. Estas gambas se podrían haber rebozado en pan panko y el resultado habría sido muy bueno, lo mismo que unos buenos calamares bien fritos, pero como dicen los portugueses, que saben de grasas, tendrían más “gordura”.

Bueno, no se que más puedo añadir, sino la invitación a que os pongáis manos a la obra y vosotros mismos os convenzáis de que no hay nada como ponerse para hacer platos así de atractivos, sabrosos y pintones como estos.

A vuestra disposición amig@s.

Foodie & Madurito


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s