CALLOS A LA MADRILEÑA….. DE BACALAO

No puedo evitar cuando voy a la Casa del Bacalao comprar callos o tripas, medio kilo me bastan para calmar mis ansias y los suelo utilizar en algún guiso como el potaje japonés, que ya tendréis ocasión de ver, o directamente haciendo estos callos con garbanzos,  o sin ellos, que me llenan de felicidad cuando los hago, y si los derramas encima de una tortilla de patata poco cuajada, os garantizo que la experiencia roza el orgasmo gastronómico, puntualicemos.

Para los que no estéis familiarizados con el producto, las tripas son la vejiga natatoria de este pescado que se conserva también en salazón y es todo gelatina, es un producto muy proteico pero con poca grasa y que aporta a los guisos su textura gelatinosa y convierte los guisos en los que lo utilices en magia untuosa y sabrosa. Favorece, debido a su textura el digestivo y tiene pocas calorías por si mismo, todo depende del acompañamiento.

Aqui los tenéis, bien limpios.

Debéis tener el producto en agua fría para desalarlo, lo ideal unas 24 horas con dos cambios de agua, si no son muy grandes se puede acortar este tiempo a 18 horas. Una vez desalados, se cuecen en poco tiempo con cebolla, laurel, unas pimientas variadas,  tres o cuatro dientes de ajo y clavo y se reserva el agua de cocción para el guiso que vayáis a realizar.

Callos de Bacalao a la madrileña

Ingredientes

  • Medio kilo de tripas de bacalao.
  • Dos cebollas, seis dientes de ajo grandes, granos de pimienta variadas, dos clavos y una hoja de laurel.
  • Dos ñoras, guindilla al gusto y pimentón.
  • Medio vaso de vino blanco.
  • Dos tomates que se rallarán.
  • Jamón picado, trozo de panceta y un chorizo asturiano.
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Todo listo para empezar

Elaboración

Importante, los callos están conservados en salazón como el bacalao, la diferencia es que al ser gelatina no cogen tanta sal, pero es recomendable tenerlos en remojo al menos 18 a 24 horas con dos cambios de agua para que se limpien bien de sal. Los llevaremos a ebullición con el casco de una de las  cebollas, dos dientes de ajo, las pimientas, los clavos, el laurel y las ñoras para que se hidraten. En este agua no debemos dejar los callos mas allá de media hora, se cuecen rápido y tened en cuenta que luego tiene que seguir cociendo con el guiso.

Será muy importante reservar el agua de la cocción para que enriquezca el guiso que vamos a preparar, sofriendo la cebolla restante con el ajo, la ñora limpia de pepitas y troceada, también podéis limpiar la carne y echar solo la carne, cuidado con el aceite, tened en cuanta que vais a freír la panceta, el chorizo y el jamón en taquitos, que ya van a aportar algo de grasa. Acordaos, a los que os guste añadir también en este momento la proporción de picante que se adecue a vuestro gusto, yo eche un buen trozo de guindilla que afortunadamente no era muy fuerte.

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Una vez que los ingredientes secos están rehogados añadiremos vino blanco que dejaremos reducir para evaporar el alcohol, y continuación incorporaremos el tomate rallado y el pimentón, removeremos y dejaremos que se evapora también para de la agua del tomate, debe quedar un sofrito denso y aromático.

Entran ahora en juego los callos partidos como en la foto, en cuadrados y ahora removeremos y aprovecharemos el caldo reservado para añadirlo justo hasta que casi cubran los callos, probad el guiso, si están sabrosos añadid un poco de agua que aligere, si están bien de sabor dejad que empiecen a cocinarse otra media hora al menos. Y esto está ya para comer, aunque yo recomiendo hacerlos la víspera para que cojan mas sabor y cuerpo.

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Guiso listo

Los podemos comer tal cual, pero si los acompañamos con una tortilla de patata poco cuajada podéis alcanzar el cielo sin ningún problema.

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Alguna pega a esta combinación???

Este ingrediente tan novedoso para algunos puede incluirse en cualquier guiso marinero al que le aportará textura, sabor y un cuerpo al guiso espectacular, yo los suelo echar al potaje típico, en vez del bacalao o al lado del bacalao.

Una vez desalados, hay quien los fríe y quedan como cortezas de cerdo pero sabor bacalao, tengo que decir que no los he probado así pero hay chef que los hacen de esta manera y no tiene por que estar malos, ya que se quedan crujientes.

En fin, creo que este plato os puede sorprender y gustar a casi todos y sobre todo a los amantes de la casqueria, aunque como veis nada tiene que ver pero su textura si recuerda mucho a la de las manitas de cordero o la pata de ternera o cerdo, pero con un sabor más suave.

Ya me comentareis esta maravilla de receta, no lo dudéis y poneos manos a la obra, merece la pena probarlos………..

Foodie & Madurito

 

 


2 respuestas a “CALLOS A LA MADRILEÑA….. DE BACALAO

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