RISOTTO DE SETAS

Como ya sabréis los risottos son italianos, cremosos y con el arroz un poco al dente, no hay nada peor que un risotto pasado, sería como tomar arroz con leche salado, se trata de que el arroz coja el sabor del acompañamiento y a ese de movimiento suelte su almidón y le ayudenos con algo de grasa para que se convierta un plato sabroso delicado y con el arroz bastante entero.

Parece que la primera de risotto reconocida data del siglo XVI, en plena Renacimiento Italiano, un discípulo de Valerio de Flandes, el creador de las vidrieras del Duomo de Milán se enamoró de su hija y consiguió que su ilustre suegro consintiera la boda. En el banquete decidió pedir que le elaboraran un arroz para el banquete con el color del oro y se hizo un guiso simple con azafrán que hasta ese momento solo se utilizaba con tinte de pinturas, pero al se inocuo probaron y se sirvieron platos de arroz que parecían pepitas de oro, gracias al color aportado por la preciada especia. Os dejo La historia del risotto, para que veáis como sigue la historia y como surgen otras recetas, hasta la primera documentada en 1.809, en todas coinciden que el arroz debe quedar “mantegado”, untuoso y con el grano al dente. No es fácil pero se puede hacer si seguís mis indicaciones.

Parece que para seguir los cánones de esta receta hay que usar grano arbóreo o carnarolli, como no es fácil de encontrar y es bastante más caro yo lo elaboro con el tradicional bomba que también contiene bastante almidón.

Risotto de setas

Ingredientes

  • Arroz bomba, unos 50 gr por persona.
  • Caldo de pollo en este caso.
  • Vino blanco medio vaso.
  • Dos dientes de ajo, una chalota y media cebolla morada.
  • Setas shitake en la de hoy, se puede utilizar champiñones Portobello, pero el rey es el boletus para esta receta.
  • Queso parmesano y mascarpone.
  • Terminar con perejil, lascas de foie micuit y unas gotas de aceite de trufa. ¡¡¡Llorando estoy ya !!!!.
  • Le van muy bien a esta receta unas hierbas provenzales (opcional, solo si os gustan)
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Ingredientes de risotto

Elaboración

Tendremos el caldo previamente listo para ir añadiéndolo una vez avancemos con la receta. Primero yo suelo saltear brevemente las setas para que dejen su sabor en la sartén, las sacamos y reservamos y ahora ya estamos ya listos con todo cortado para empezar el sofrito, como casi siempre entran en juego el ajo, la cebolla en brunoise fina, dejamos que empiecen a borbotear a fuego medio y añadimos la chalota, si la echamos en el mismo momento se nos quemará y no queremos ¿verdad?.

Añadimos el medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, justo después añadiremos el arroz y lo rehogaremos un poco, absorberá el vino ya sin la acidez del alcohol.

 

Ya llega el momento de añadir al guiso las setas y empezar poco a poco a mojar removiendo siempre y a fuego medio, no queremos que el arroz pierda humedad hasta que no esté al dente, para esto y al contrario que nuestros arroces debemos ir añadiendo el caldo poco a poco y sin dejar de remover y que el arroz vaya chupando el líquido.

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El truco, el fuego medio, el removido del arroz y el ir dejando que el arroz vaya absorbiendo el caldo y vaya soltando su almidón.

Cuando hayamos probado y comprobado que el arroz esta al dente sacaremos el fuego y la ayudaremos a que este un poco más cremoso con los quesos, primero el mascarpone o mantequilla en su defecto, ya deshecho este o esta, añadiremos el parmesano, cuidado con la sal, este queso es muy sabroso. Si se queda seco no pasa nada por añadir una pizca más de caldo.

Por ultimo, y también opcional, dejaremos caer unas lascas de ese foie precioso, una pizca de perejil y las gotas de ese otro oro liquido al aroma de trufa, que le dará el toque total a este plato suculento.

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Creo que no tiene mala pinta

Todavía en la sartén, para comérselo a cucharadas y sin respiro, pero sin discutir, como se  suele decir, cucharada y marcha atrás, y que entre el siguiente. Pero vamos a servir para evitar  enfrentamientos no deseados. Jaj, ja, ja.

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Ya servido en su plato

Esta es de esas recetas que si dominas puedes servir a cualquier invitado en las y que se vaya muy contento y satisfecho, quizá demasiado, por que volverá a preguntar por él y te obligarán a repetirlo.

Ahí os dejo………. y ahora a disfrutar de esta receta otoñal.

Foodie & Madurito

2 comentarios en “RISOTTO DE SETAS

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