RAYA AL CURRY

Me dio la idea un compañero de trabajo al que le gusta bastante mover el bigote y experto en recomendaciones de restaurantes a todo lo largo de la geografía española.

La raya es un pescado delicado, barato, pero hay que comerlo muy fresco por que rápido se echa a perder y normalmente no sabemos muy bien qué hacer con él. Tiene una anatomía complicada por lo que no parece fácil de servir, pero no os asustéis, si le buscamos las vueltas y lo partimos en tajadas grandes o pequeñas siempre le vamos a sacar partido y vais a disfrutar vosotros y  a quien invitéis seguro. Mis hijos me felicitaron efusivamente por este regalo de receta que les hice.

Hay más currys que casas y que países donde se practican, le pasa lo mismo que  a cualquier  receta española tradicional, gazpachos, tortillas de patata, arroces, etc. Yo os voy a dar mi receta y como siempre con el respeto que supone emular preparaciones exóticas o simplemente tradicionales, aunque éstas nos sean tan ajenas y además con un producto que aparentemente es un poco desconocido para el gran publico como la raya, humilde y delicado pescado que os propongo en esta receta.

En esencia curry es una mezcla de especias, que convierte cualquier estofado en un guiso aromático, sabroso, más o menos picante y que suele irá acompañado de arroz. En la India y otros países de Extremo Oriente utilizan diferentes mezclas de especias que le dan un color característico, verde en Thailandia con mucho cilantro y tamarindo, en India, Garam masala, fenogreco, mezclas de curry que cada casa realiza, añadiendo para dar untuosidad leche de coco o yogur natural en muchos casos. A veces para dar frescor se añaden frutas frescas en el último momento, mango, piña u hortalizas, tomates y finalmente en algunos sitios jugo de lima y hojas frescas de cilantro. Como decía al principio la variedad es infinita, al final curry se le denomina casi a cualquier plato picante que se parezca a un estofado con textura cremosa y con verduras, pollo, cordero, mariscos o pescados. Os dejo un enlace para el que quiera profundizar. El Curry.

Dado que se trata de un mezcla de especias, bayas, hojas, tiene propiedades en función de las que mezclemos. Casi siempre se juntan en estas combinaciones en diferentes proporciones, cúrcuma, comino, pimentón, guindilla, semilla de cilantro, a veces cardamomo, le da un toque cítrico y muy aromático, jengibre, puede contener nuez moscada, canela, clavo, fenogreco en hoja y en semilla, etc. cada cocinero tiene su secreto y sus proporciones a su gusto. Estas mezclas al tener tal variedad, se constituyen casi en pócimas medicinales ya que cada ingrediente le añade sus indicaciones. Añado aquí cinco propiedades, que te harán, si cabe, enamorarte más del curry. Básicamente esta indicado para combatir el colesterol, desinfectante y antiséptico para la boca, combate las bacterias y virus, motivo obvio por el que en la India, país con problemas de higiene, tenga tan extendido su consumo, es bueno para la gastritis y acidez y podría prevenir el Alzheimer, aunque aquí es preferible ser prudentes, digamos que es bueno para el sistema neuronal ya que la cúrcuma protege la inflamación del tejido neuronal aparentemente.

Después de tanta literatura, vamos a por la receta, ¡ seguro que os gustará!

Raya al curry

Ingredientes

  • Unas buenas tajadas de raya, bien fresca.
  • Mucha cebolla, dos o tres.
  • Un tomate.
  • Mezcla de ajo y jengibre, yo lo suelo tener en la misma proporción, pasado por la batidora, al que añado aceite y se puede conservar en frío dos a tres semanas, enriquece determinados sofritos y aporta mucho sabor y aroma.
  • En la misma proporción, media cucharilla, semillas de cilantro en polvo, pimentón, comino, garam masala, semillas de mostaza, fenogreco en hojas secas.
  • Pasta de curry.
  • Cilantro fresco en hojas y lima para el final.
  • Caldo de pescado y leche de coco.
  • Arroz basmati o en mi caso cuscús de sémola.

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Elaboración

Lo primero es limpiar bien la raya, tiene una telilla fina que se debe limpiar bien para que el aspecto sea perfecto, veréis que no tiene espinas, son cartílagos y un lado más carnoso y con tajada y otro lado más estrecho pero igual de delicado, ya veis en la foto el color que debe presentar la raya, una carne rosada y brillante y sobre todo olerla, no debe oler salvo a pescado, como os dije enseguida se echa a perder.

Empezaremos con el sofrito, cebolla picada en juliana, pluma con el justo aceite tres cucharadas, siempre se puede añadir si es necesario, dejamos que la cebolla baje y cuando la vemos que empieza a dorarse añadiremos, un para de cucharaditas de nuestra mezcla de ajo y jengibre y las especias en polvo para que se tuesten, teniendo especial cuidado con el pimentón, lo dejaremos para el final. Después añadimos la pasta de curry y que se tueste un poco también. Una vez que el sofrito ya tiene incorporados los ingredientes secos y la cocina ya es un trozo de la India – no sabéis cómo huele en este momento – añadiremos el tomate pelado y rallado o simplemente en trozos pequeños, este paso levantará y desglasará los sabores que se han quedado en el fondo gracias al agua del tomate, dejamos rehogar unos minutos.

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Pasados esos minutos, mojaremos con el caldo, a fuego fuerte para que vaya reduciendo y luego añadiremos la leche de coco, que también dejaremos que cueza al menos durante una cuarto de hora, debe quedar una textura muy cremosa y con un color dorado rojizo como el que veis.

Ya tengo preparada la base de curry, en este momento, ya que he utilizado caldo de pescado podríamos añadir cualquier pescado, calamares o sepia o langostinos, dándoles la cocción que cada uno necesite, en este caso añadiremos la rica raya.

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Añadimos la raya
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Cocerá lentamente

Por favor a fuego muy lento, no debe cocer más de 12 – 15 minutos dependiendo del grosor y luego dejar reposando para que el pescado coja sabor y no se seque.

Mientras hemos ido hidratando un chuscos con el que acompañaré este plato y que lo completará. Aquí seguid las indicaciones del fabricante, normalmente se añade la misma cantidad de líquido caliente que de sémola y una vez seca se añade o aceite o mantequilla para soltarla y alguna hierba, menta fresca y albahaca le van muy bien.

En el último momento, picaremos a grosso modo cilantro fresco y podemos añadir un chorro de lima e incluso para de la ralladura de la piel, un toque fresco que le va genial.

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Terminado en la sartén con su cilantro

Ejemplo de presentación con el cuscús de sémola

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Ahí tenéis, con la lima a punto de exprimirse encima.

De verdad, es obligatorio que probéis este plato original, con mucho sabor y con un pescado humilde pero especial, que puede competir en textura con un buen rodaballo y con un sabor increíble por la propia receta en si y además barato. ¡¡¡Y sin espinas que molesten a los niños!!! Lo tiene todo.

Espero que os guste, ya me contais!!!

 

Foodie & Madurito

 

 

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