TACOS DEL PESCADOR

Me permito robar esta receta y publicarla a mi manera al gran chef Roberto Ruiz de Punto MX, le ví hacerla de una manera muy sencilla en otro programa que presenta Ramón Arangüena, Tapas y Pinchos en Canal Cocina. Como sabréis Punto MX es el único restaurante mejicano de Madrid con Estrella Michelín o al menos fue el primero. Os dejo el enlace de este restaurante en pleno barrio de Salamanca. Punto MX

Se trata de una tapa de clara inspiración mexicana pero con pescado ligeramente macerado tipo tartar, es muy apropiada para grandes reuniones y divertido para comer con la mano y muy fácil de realizar, ayuda a beber y a compartir y socializar.

Una vez más usaré un pescado de temporada, barato, delicado y muy sabroso, la melva, que ya ha sido protagonista de otras recetas en ésta ventana gastronómica. El otro día la compre sin ir mas lejos a 4,5Euros el kilo, ¿ no os parece buen precio ?, por supuesto que podéis hacer con bonito, atún, caballa, salmón, cualquier pescado azul, pero seguro que si descubres esta preparación con la selva repetiréis seguro, no tiene que envidiar nada a los otros pescados, siempre más dañinos para el bolsillo.

Se trata de una receta muy sencilla, lo único debemos ser cuidadosos con le tratamiento del pescado y con las especias picantes, ahora aquí cada cual sabe la tolerancia al picante, pero cuidado que engancha y crea adicción, lo tengo comprobado. Empezaremos por los ingredientes como siempre, para las tres preparaciones, el tartar, la cebolla caramelizada y la cremita de nopales.

Tacos del pescador

Ingredientes.

Para el tartar

  • Un buen lomo de melva limpio.
  • Cucharada grande de soja.
  • Shichimi. (polvos de especias japonesas con laguna semilla de sésamo negro)
  • Alcaparras.
  • Cebollino.
  • Aceite de trufa y cucharilla de mostaza antigua.

Para la cebolla caramelizada.

  • Cebollas, si son dulces mejor y al menos dos, se quedan en nada.
  • Jugo concentrado de carne, una cucharadita de café.
  • Media cucharilla de Harissa. (pasta picante marroquí).
  • Azúcar una cucharada grande, sin colmar.
  • Limón, unas gotas.

Crema de nopales.

  • Unos 50 gramos de nopales encurtidos, se encuentran en grandes extensiones en la zona mexicana. (los nopales son cactus, la hoja de la chumbera podíamos decir, encurtida y picante, ya que añaden jalapeños enteros al frasco para que cojan el picante).
  • Aceite y gotas de limón.

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Elaboración.

Lo primero es hacer la cebolla caramelizada que es lo que más tarda, partida en juliana o pluma como dicen en Latinoamérica, se echa a la sartén con aceite justo y una pizca de sal para que sude a fuego medio, una vez que ha caido la cebolla, se añade el azúcar y se deja deshacer y mezclar, luego la Harissa y por ultimo el concentrado de carne y se moja con un poco de agua para que se desglose bien la mezcla. Os dejo la presentación.

 

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Luego, vamos a empezar con el tartar. Picamos la selva en trozos no muy pequeños, este pescado se deshace fácilmente, precisamente por lo delicado que es, y siempre en frío.

Picamos luego el resto de los ingredientes, el cebollino, las alcaparras, salamos levemente, cuidado, luego se añade la soja que también sala, es preferible corregir si está soso. Shichimi, dos pizcas y media cucharilla de mostaza antigua. – como os he comentado en alguna otra entrada podéis hacer un pedido de esas cosas un poco especiales en Sabores del Mundo, y os evitareis dar muchas vueltas – dejaremos a ultima hora el añadir la soja y el aceite de trufa unas gotitas, me gusta que no macere en exceso para que el pescado, siendo bueno, conserve su sabor.

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Ingredientes picados
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Todo aliñado

Por último con los nopales simplemente los llevamos a la túrmix, con algo de aceite y otras gotas de limón, para que emulsiones y se quede una crema espesa pero liviana ala vez y con el toque picante que se alivia con las gotas de limón, perfecta compañía.

¿Cómo lo presentamos?, pues como un taco, así de fácil. Sobre un lecho de cebollita, preferiblemente algo tibia, ponemos una cucharada de tartar frío, muy frío a ser posible, la temperatura debe contrastar también. Para coronar esta delicia añadiremos unos chorrillos de la crema de nopales y unas gotas de limón para contrastar el picante. Yo os aseguro que este taco del pescador, como le he bautizado, ha triunfado ya en muchas mesas y frente a diferentes tipos de comensales, muy diferentes por lo que me da la sensación de quedes una buena mezcla.

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Tacos del pescador. Casi n’a.

Como veis muy apetecible, divertido, pero sobre todo SAAAAAABORRRRRR.

Por favor, esta receta hacedla con el pescado azul que queráis, id probando los ingredientes a vuestro gusto, debéis buscar vuestro placer, las medidas son orientativas, no añadir las especias de golpe, id corrigiendo, experimentad, de verdad es la base de llegar a tener mano con las medidas.

Ya me contareis los resultados…………… gracias por vuestro seguimiento fiel.

Foodie & Madurito

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