TARTAR DE GAMBAS Y HELADO DE JENGIBRE

Todos los años al cierre de la temporada de verano y coincidiendo con la clausura de la piscina comunitaria, solemos hacer una fiesta de despedida en la que, no lo neguemos me gusta lucirme, por que estoy rodeado de buena gente, buenos comedores y  amigos que  aprecian mis preparaciones, que es lo que más le puede gustar a un cocinero, por este motivo intento esmerarme y hacer algún que otro aperitivo diferente y de paso me sirve para buscar, estudiar, practicar y alimentar este blog.

Pues bien esta es una de las entradillas novedosas de este año, un tartar de gambas, utilicé gambón, muy sencillo de elaborar – lo mas complicado es limpiar y pelar las gambas, sus tripitas, pero ya hay práctica – y luego aliñarlo con lima, su raspadura y cebollino y unas gotas de aceite del bueno. ¿Con que lo acompañamos?, pues con un helado casero de jengibre, muy fresco y también distinto, acidez, dulzor, picante, en busca siempre del umami.

No penseis que es complicado, solo requiere tiempo y planificación para hacer las dos preparaciones con tiempo, el helado, se puede hacer con mucha antelación y tenerlo congelado y el tratar si hay que hacerlo, dejarlo macerar una hora mínimo y luego servirlo.

Tartar de gambas con helado de jengibre.

Ingredientes:

Para el Tartar:

  •  Yo utilice gambón, es un aperitivo, calcular una pieza por persona si son grandes y dos si son pequeñas.
  • Lima, su zumo y su raspadura.
  • Aceite del bueno no muy fuerte.
  • Cebollino picado.

Para el helado:

  • un litro de leche.
  • seis yemas de huevo.
  • 100 gr de azúcar.
  • 50 gr de jengibre picado y pelado.
  • 250 gr de nata liquida para montar.

Elaboración:

Preparamos primero el helado, que va a encantar a todos para esta preparación o simplemente como postre único o acompañamiento de un pastel. Esta preparación aguanta bastante congelada.

Pelamos y partimos el jengibre en trozos y lo calentamos con la leche dejando infusionar y reposar una vez que cueza, luego colamos y reservamos ambas cosas para las siguiente preparaciones.

Las yemas y el azúcar lo batimos bien con varillas hasta formar una masa espesa y blanquecina, que reservaremos también mientras se enfría un poco la leche, mientras vamos a caramelizar el jengibre con un poco de azúcar en una sartén, salteando después de cocido en la leche y esperando que coja color. Una vez caramelizado reservamos.

Mezclamos la leche tibia y la crema y llevamos al fuego lento si dejar de mover, no queremos que cueza la lecha para que no cuaje el huevo, debe hacerse lento y siempre moviendo, tenemos que ver que espesa como si fueran natillas, una vez conseguida la crema añadiremos los trozos de jengibre.

Montaremos la nata para añadirla a la mezcla una vez que este fría y llevaremos a un recipiente para congelar, si tenéis heladera lo mejor es hacerlo, si no debéis llevar al congelados una hora, sacarlo y volver a batir, y así repetidas veces para evita que cristalice.

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Esta parte ya la tenemos preparada y como digo podéis utilizar para esto y muchas cosas más, tened en cuenta que es un litro de helado aproximadamente.

Como elaboramos un trato muy delicado y con sabor a gamba potente? lo primero pelar las gambas y limpiar las tripas, reservamos las cabezas para un gran caldo. Las gambas una vez limpias les dais un corte en la parte de arriba como si fuese su médula y afloran las tripas que se pueden quitar tirando. Se pican finas y se juntan todas en un bol, donde añadiremos el zumo de lima necesario para la cantidad, no debe sobrar liquido, se ralla la piel de la lima con cuidado para no llegar a lo blanco y que no amargue, sal y aceite. Terminamos con cebollino bien picado. En importante que no navegue en liquido medir bien el aliño, le puede ir muy bien algo de pimienta y unas gotas de aceite de trufa. Es muy practico meterlo en una manga de plástico para servir si son muchos los comensales.

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Preparación como aperitivo

Como veis después de emplatar con el helado bastante liquido, le eché encima unas gotas de una vinagreta con soja, lima y un poco de aceite. Creo que gustó bastante. La foto principal de la entrada es otra forma de presentación, una quenelle de helado y otra de tartar juntas pero no revueltas.

Reconozco laborioso sobre todo el helado, pero una vez hecho tiene para muchas preparaciones. El tartar es para inválidos culinarios. Y la combinación es para tocar el cielo. Por favor probadlo, es una mezcla redonda y explosiva. agradeceré comentarios.

Foodie & Madurito

 

 

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