CABALLAS CON VINAGRETA THAI DE MANGO.

Llevo siguiendo a Chicote de mucho antes de que fuese un cocinero tan mediático, siendo mucho más jóvenes ambos, le recuerdo como el lanzador del restaurante NODO, al final de la Calle Velázquez en Madrid. Fue uno de nuestros habituales cuando nuestras obligaciones parentales no existían. Era un local moderno y bien ubicado y decorado, pero para mi lo importante era el condumio. Su tataki de atún con ajo blanco me llevaba al éxtasis y lo convirtió en un clásico. Cómo trataba el pescado asombraba en aquellos principios de los noventa, creo y esta receta aunque no la he probado directamente salida de sus manos, merece un punto y aparte por la delicadeza que se consigue con un producto aparentemente no tan delicado como otros y la combinación tan sugerente y exótica de la vinagreta que convierte un aliño, en un espectáculo del Circo del Sol, sorprendente y lleno de matices en boca. Os dejo una muestra de los que hacía Chicote en su NO-DO

A estas alturas ya sabéis que me encanta que sepáis lo que os lleváis a la boca y en este caso por 2,65€ el kilo os estáis llevando la mejor y más barata fuente de omega 3 que os podáis imaginar. Las propiedades de la caballa.

La única complicación de este platillo es limpiar y cortar bien la caballa. pero con la presentación que veréis lo podéis hacer perfecto. Por otro lado las medidas de la vinagreta y la utilización correcta de los ingredientes es básica también, pero no os preocupéis que os explicaré perfectamente todos los pasos. Os aseguro que esta receta va a conseguir que muchos que no comprenden el sushi, se lleven a la boca una tapa única y con un sabor sorprendente y creo que pocos pescados van a adquirir una textura tan  fina y delicada como una buena caballa marinada en escasa media hora. Triunfareis seguro.

Caballa con Vinagreta Thai de Mango

Ingredientes

  • Dos buenas caballas, pesaron unos 450 gr cada cual. Que os la limpie y deje los lomos limpios vuestro pescadero de confianza.
  • Para marinar: Vinagre de Jerez, dos cucharadas, 2o gramos de azúcar moreno, son cuatro sobrecitos y sal gorda para cubrir los lomos.
  • Para la vinagreta Thai: Medio mango no muy maduro, media cebolla roja, dos limas su zumo y la ralladura de media, jengibre fresco, aproximadamente un corte de dos centímetros pelado y rallado. Soja, unas gotas para la presentación final, aceite oliva virgen para la vinagreta, otro sobre de azúcar, Sal maldón y media cucharilla de aceite de sésamo. El picante lo añadirás con chile rojo fresco en rodajas muy finas. Yo usé un chile chipotle escabechado, que me encanta, pero es más apropiado el chile fresco rojo al gusto. Perejil fresco picado, si queréis puede ser cilantro pero cuidado si lo echais, ya que hay que medir muy bien, aporta mucho sabor.

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Elaboración.

Lo más engorroso de esta receta es el manipulado de las caballas, pero no hay nada imposible y os pasaré una presentación donde veis paso a paso el manipulado.

Primero limpiar las telillas negras de la parte de la ventresca con un papel de cocina, salen rápido, luego en el recipiente donde vayamos a marinar las caballas echamos el vinagre de jerez y el azúcar moreno, cuatro sobrecitos individuales, y moverlos hasta que se disuelva, olerá ligeramente a Coca-Cola. Deben caber los filetes de las caballas sin montarse unas encima de otras. Instalaremos cómmodamente las caballas en la mezcla con la piel hacia arriba y cubriremos con la sal gorda. Media hora en la nevera y sacaremos y secaremos bien con papel absorbente.

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Las caballas descansan en la marinada
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Cubrimos de sal
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Sacamos y secamos después de media hora en nevera.

Ahora viene lo complicado y el trabajo de cirujano, pero siguiendo los pasos cualquiera con un buen cuchillo y pinzas podéis hacerlo.

Una vez secas las caballas, cortamos la parte de la aleta lateral con un corte preciso, como un triángulo que veréis, desde la parte más cercana a lo que era su cabeza empezar a retirar la piel, hasta la cola. El pez debe conservar su bonito plateado, luego empezaremos con la depilación de las espinas del centro o si queréis menos complicaciones, cortar por el Centro y separar ambos filetes de cada lomo dejando las espinas en un arte entrar fino. Yo como me gustan los retos saco las espinas como un cirujano ya que queda más bonita la presentación, una vez limpios los filetes los podemos conservar o bien enteros en aceite o ya partidos en bocados. El corte oblicuo al filete y contra la veta del pescado, como veréis en la presentación.

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Una vez hecho podemos conservar hasta cuatro o cinco días en aceite de oliva, los filetes enteros o ya partidos. Reservaremos.

La vinagreta mágica.

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La cebolla roja, es bueno para que pierda bravío, dejar en agua fría una vez cortada en brunoisse fina con sal y algo de vinagre al menos media hora. Picamos medio mango poco maduro, también fino. Rallamos en jengibre y la piel de la media lima, y añadiremos el jugo de las dos limas, un sobre de azúcar moreno, 5 gramos, media cucharada de café de aceite de sésamo, picamos bien el chile rojo fino, en mi caso chipotle, aceite para emulsionar todo, perejil picado o cilantro fresco y pizca de sal. Probar, tiene que tener un sabor entre ácido, dulce, agrio, umami puro.

La presentación es importante, he preparado una tapa y una ración más grande, normalmente pondremos una cama de la vinagreta y encima los filetitos partidos de caballa, echaremos unas gotas de soja en cada filete y un grano de sal maldon. Os dejo abajo las dos presentaciones sugeridas.

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Tapa
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Ración

Bueno el resultado a la vista es precioso, pero no sabéis que delicadeza podéis conseguir con este humilde producto y los sabores que aporta la vinagreta. Con mango magnífica, pero lo he probado con maracuyá y funciona muy bien.

Gracias Chicote, para mi esta es tu mejor aportación junto con el sombreado Tataki, inmejorable, con tu permiso alguna vez les dejaré a mis amigos la segunda receta.

Ya me contareis, aprovechad la Semana Santa para practicar amigos, que hay tiempo para todo. buenas vacaciones.

Foodie & Madurito

2 comentarios en “CABALLAS CON VINAGRETA THAI DE MANGO.

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