Otro mar y campo, diremos esta vez, cerditos en la dehesa, deseando que aprovechemos todas sus virtudes y cortes gastronómicos, lo último que he probado de este noble y gracioso, por sus andares, animal, son las Castañuelas o castañetas de cerdo, las glándulas salivares, que es preferible comer en esta época, y ya es tarde, de matanza, a la plancha bien hechas con sal gorda, muy buenas, recuerdan un poco a las mollejas pero con un bocado más duro.

Y hablamos de casquería, que sé que no es muy popular por lo general, pero a quien le gusta, le resulta irresistible y yo soy uno de esos.

La receta que hoy os presento es apta para todo aquel que sepa abrir un bote y picar unas verduras. Con un buen frasco de alubias cocidas, una oreja troceada, cocida y adobada, que solemos encontrar envasada al vacío y mi adorada sepia, en poco menos de quince minutos y la necesaria cocción lenta y reposo, conseguiremos un plato, completo, original, sabroso, picante, cremoso y con poca grasa, por que la oreja no tiene la grasa ni el colesterol que pensamos, y es muy apta para las dolencias digestivas, como todo lo que contiene gelatina y cartílago, por lo que proporciona gran cantidad de colágeno, ……….tampoco digo yo que haya que comerla todos los días.

Bueno vamos al tajo que me desvío de la receta.

Alubias, oreja y sepia

Ingredientes

• Un buen frasco de alubia cocida.
• Una buena oreja cocida y adobada, se puede comprar y cocer y luego adobar, pero os he prometido algo fácil y rápido.
• Caldo de cocido preferiblemente.
• Una sepia.
• Verduras para el sofrito, tres dientes de ajo, una cebolla, pimiento rojo y verde. Añadí en el sofrito un par de lonchas de bacon que tenía por ahí, pero es más apropiado añadir unos taquitos de jamón, que en ese momento no tenía.
• Pimentón, algo de guindilla al gusto y laurel.

Elaboración

Empezamos hoy por saltear la oreja con aceite, los ajos sin pelar pero con un golpe, el laurel y la guindilla.

Una vez salteada la oreja, vamos a añadir la sepia en trozos, como veis en las fotos de abajo, cuando se han rehogado bien tiraremos en la cazuela las hortalizas picadas y el jamón o bacon en este caso, para que empiecen los sabores a juntarse, debemos dejar unos minutos hasta que veamos que las verduras vayan sudando y cayendo, os aseguro que en este momento la cocina tiene un olor que evoca al mejor de los guisos de cuchara.

Cuando observamos que los ingredientes ya se han fusionado, dejamos caer dentro el necesario pimentón y removemos y ahora este olor adquiere el ahumado aroma de la Vera. Este es el momento en el que incorporamos las alubias cocidas y el caldo.

Dejaremos que todos los ingredientes ya cocinados se den un yacuzzi borboteánte a fuego lento en la cazuela, tened en cuenta que las alubias ya están cocinadas, lo mismo que la oreja, lo único que tiene que cocinarse es la sepia, corregid en este momento el punto de sal o incluso de picante si os gusta. Lo lógico es que estos guisos se coman a día siguiente, ganan bastante sabor y textura. No os quiero contar lo bueno que está este guiso, que siendo tradicional consigue una fusión de mar y campo inconmensurable, con un contenido en grasa muy comedido y un sabor intenso que deberíais probar cuanto antes.

Este que veis arriba es el resultado de juntar estos ingredientes ya precocinados algunos, pero fijaros lo que se consigue juntándolos con amor. Acompañar este guiso con una copita de vino tinto, bien podría ser de mi tierra como estos VINOS DE MADRID, a mi particularmente me atrae el Tagonius.

Ya me contaries la experiencia, aunque parezca una mezcla rara el resultado final constituye una combinación muy equilibrada. ¡ a practicar y a disfrutar !

Foodie & Madurito