UN CEVICHE DE CORVINA

Creo que en alguna de las anteriores entradas ya os he comentado que me alucina La Cocina Peruana, creo que es una de las más sorprendentes en texturas, combinaciones, esa mezcla de ácidos, agrios, picantes, dulces, pescados y carnes, frescos ceviches y también calientes, arroz con pato, saltados, ajíes, tiraditos. etc, etc. publicaré más entradas de Perú, sin duda.

Plato nacional el ceviche o cebiche, lo he visto escrito de las dos maneras, y aquí os dejo una recomendación El libro CEVICHE.  

Es una muestra de un recetario extenso de recetas todas ellas relacionadas con ingredientes similares pero diferentes preparaciones y variaciones escrito por Martin Morales, prestigioso cocinero peruano que desarrolla su trabajo en Londres, en sus locales El Ceviche y la Picantería Andina, no los conozco pero seguro que son opciones interesantes, ya que esta ciudad se caracteriza por la exigencia y la buena oferta. gastronómica, pena de Brexit que a lo mejor hace a más de uno pensarse el mantener allí sus negocios, si sigue esa presión al inmigrante, pero claro a estos no se les considera como tales.

Al igual que ocurre aquí en España, hay un Cocido, una Paella o una tortilla de patata en cada casa, múltiples versiones, lo mismo pasa con este plato, por esto el nombre de la entrada, un ceviche, que espero sea bastante fiel al plato peruano, aunque sé que antiguamente se dejaba macerar más tiempo el pescado con la lima, actualmente y por la influencia japonesa se sirve con cuchara y casi sin marinar.

Cual es el secreto?

La leche de tigre. Su aliño, que más adelante os contaré como lo hago. Dicen de este caldo que es un reconstituyente y que tiene propiedades afrodisíacas para los hombres sobre todo, combate la resaca mañanera después de noches agitadas y es un limpiador de tuberías magnífico, no en vano se añade una cantidad importante de apio y jengibre que precisamente no adolecen de esta propiedad limpiadora.

Un Ceviche de Corvina

Ingredientes

  • Unos filetes de corvina limpios y sin espinas, no tiréis los recortes, los utilizaremos para la leche de tigre. Podemos usar lubina, rape, gambón, langostinos, etc.
  • Para la leche de tigre, un buen trozo de jengibre ( hay quien no lo utiliza, los tradicionales no lo llevan, pero cocineros peruanos punteros sí lo añaden a esta preparación ), tres bastones de apio, un diente de ajo, guindilla fresca al gusto o ají limo y rocoto, ellos lo hacen muy picante, un buen manojo de cilantro fresco, limas, fumet de pescado, cebolla morada, sal y los recortes de la corvina o del pescado que utilices.
  • Para presentación: Choclo, maíz cocido, o kilos gordos de toda la vida, más cebolla roja en juliana fina y previamente pasada por agua fría, sal y vinagre para encurtirla un poco y batata cocida para dar un toque dulce.

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Elaboración

Reservad unos filetes de corvina preferiblemente la parte ancha de los lomos, recortar y limpiar para que no encontremos espinas al cortarlo en cubitos y estos recortes reservarlos para la leche de tigre.

En un vaso triturados, añadimos los siguientes ingredientes con el caldo: apio cortado, el diente de ajo, el jengibre pelado y cortado, los recortes del pescado, la guindilla fresca probarla antes para ver el picante, la cebolla y un buen manojo de cilantro. todavía no debéis añadir la lima. Batimos todo el conjunto y lo colamos y reservamos en la nevera para que este frío al igual que el pescado, incluso podemos batir con algún cubito de hielo para que enfríe rápido.

Llega el momento de juntar todos los ingredientes hacerlo rápido y que mantenga el frío.

La corvina cortada en dados, se le añade sal y se revuelve y luego añadimos de manera generosa la leche de tigre, que no cubra el pescado pero que se abundante. En este momento añadimos el zumo de las limas, yo añadí dos y media, debe aportar su acidez pero no ocultar el resto de los sabores, corregir de sal y picante si os gusta fuerte con el ají rocoto y limo, podéis combinar ambos, remover un poco y llega el momento de coronar con la cebolla, cilantro picado de nuevo y los kilos gordos, si conseguis el choclo cocido será más auténtico y si os gusta la batata, una rodajita cocida será también un buen complemento. Yo siempre lo termino con un buen chorrito de aceite de oliva virgen……………….no lo puedo evitar. Ya lo tendréis preparado para comer, me encanta esta combinación, se come con cuchara para que la leche de tigre acompañe de manera abundante a los dados de pescado, Es-pec-ta-cu-lar.

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Que me perdonen los peruanos si he cometido algún sacrilegio,  a mi me gusta mucho así y desde el respeto lo transmito a mis seguidores.

Foodie & Madurito

 

3 comentarios en “UN CEVICHE DE CORVINA

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