SKREI CON SALSA DE VINO TINTO Y SETAS.

El skrei (bacalao fresco), proviene de noruega, ahora de enero a abril es la temporada para consumirlo y además es un pescado de precio asequible aproximadamente de 8 a 9 euros el kilo, suelen ser piezas de no menos de cuatro kilos. Esta especie vuelve en estas fechas a desovar desde el ártico a las Islas Lofoten en Noruega, desplazándose unos 1.000 km, la palabra significa nómada, ya los Vikingos hacían una celebración cuando estos pescados llegaban, le llamaban “el milagro del Skrei” y empezaron a salarlos para conservarlos. El Skrei al que me refiero es fresco y sin salar, tiene una textura firme y jugosa y como en todos los pescados hay que vigilar el punto, a continuación os contaré como. Admite todas las preparaciones del bacalao normal pero hay que añadirle sal, no la tiene. En este enlace os dejo breve historia y alguna receta más. SKREI NORUEGO.

Esta receta se la copio a un gran maestro, Abraham García, chef precursor y pionero de la alta cocina contemporánea española por su buen hacer en el insigne VIRIDIANA,  de su libro “100 recetas para quitarse el sombrero”, y sí que lo son. Con una prosa brillante explica las recetas, dando además en cada receta alternativas de las mismas y con resultados muy buenos, esta receta la sirve con bulbo de hinojo, levemente escaldado y luego salteado, que le añade un sabor fresco y anisado muy aconsejable para acompañamiento. Yo en mi caso me he decidido por un combinado de setas que también le va bien.

Skrei con Salsa de vino tinto y setas.

Ingredientes.

  • Cuatro buenas tajadas del maravilloso bacalao fresco.Propiedades del BacalaoMejor fresco.
  • Para la salsa de vino. Un buen vino tinto, casi media botella. Chalotas, un diente de ajo, azúcar moreno y una cucharada de la mostaza que mas te guste.
  • Setas, igualmente las que más os gusten o tengáis más a mano.

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Elaboración

El plato tiene tres elaboraciones.

Lo primero es preparar la salsa de vino. Sencilla, en un poco de mantequilla con aceite para que no se queme, freímos un diente de ajo y las chalotas bien picadas y vamos haciendo a fuego lento, añadimos el azúcar moreno y a continuación el vino, que debe reducir un tiempo, hasta un tercio del volumen total. Antes de terminar la cocción añadiremos la mostaza y removeremos, debe quedar una textura espesa y brillante, parecerá casi mermelada ligera de frutos rojos, pasaremos la mezcla por un tamiz y reservaremos, nos habrá quedado una salsa espesa pero líquida, púrpura y brillante por el efecto de la mantequilla. No soy amigo de sofreír con mantequilla, pero a estas salsas le aporta sabor y textura. Podéis espesarla aunque no tendría que ser necesario con un poco de maicena disuelta en vino frío. En el último momento corregir de sal.

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Debemos en este momento empezar a tratar el pescado. Freímos las tajadas con harina y en poco aceite para sellarlas y luego llevarlas al horno para que terminen de cocinarse, con un golpe de 5 minutos será suficiente y dejarlo dentro para que no se enfríe.

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Enharinamos
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Freimos en poco aceite
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Por el otro lado
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Llevamos al horno

Con este proceso conseguimos que los jugos queden dentro del pescado y que no se vayan los líquidos, no se si sabéis que el pescado pierde cada día aproximadamente una décima parte de su peso en líquidos.

Por último, las setas, simplemente salteadas con un poco de ajo muy picado y sal, simplemente un golpe de plancha. Todas juntas, aportando cada una su sabor y aroma, consiguen una macedonia de bosque y humus que evocan al otoño húmedo y fragante.

Emplataremos con la salsa de vino en el fondo del plato, una buena tajada del Skrei encima y por último serviremos un puñado de setas varadas, un mar y montaña muy rico, la salsa agridulce, el bacalao jugoso y las setas con su aroma a bosque encima, una combinación muy adictiva, cuidado amigos. Y os recuerdo, hasta abril podréis disfrutar de este pescado en su mejor momento y precio.

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RESULTADO VISTOSO Y SABROSO

No dejéis de comentar vuestras sugerencias y experiencias en el blog o Facebook y por favor los enlaces añaden información valiosa a las recetas

Foodie & Madurito

4 comentarios en “SKREI CON SALSA DE VINO TINTO Y SETAS.

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