ARROZ CON ALCACHOFAS, GAMBON Y SEPIA.

Ayyyy!!!!!!! los arroces, nos da un poco de miedo hacerlos en casa y más con inducción, contra natura?? sí, pero se puede hacer. Lo ideal es hacerlo al fuego con sarmientos de vid, sí, pero lo ideal pocas veces se da. Esta receta os enseñará a incluso conseguir el socarrat, como lo estais oyendo, con inducción.

Tengo mucho respeto por todos y cada uno de los arroces que se hacen a lo largo y ancho de nuestra geografía, por eso no me oiréis decir Paella, este es el recipiente como sabéis y sólo la única, la Paella Valenciana, de la huerta, poco que ver con lo que muchas veces llaman Paella en las zonas turísticas. Insisto, hablaré siempre de arroces, arroces que pueden llevar de todo siempre que estén conjuntados los ingredientes, como es el caso y si no lo creeis, comprobadlo.

Antes de ponerme con la receta os voy a relacionar, los que para mi han sido los mejores arroces que he probado nunca y los lugares donde los he tomado, con los enlaces para que podais ver sus páginas, el orden no indica mi preferencia, fueron todos magníficos y cada uno de los sitios que os relaciono son para repetir todas las veces que vuestro bolsillo os lo permita.

PACO GANDIA en Pinoso, provincia de Alicante, pero casi Murcia o Albacete, cerca de Yecla y Hellín, ya veis podría estar en cualquiera de la tres provincias, tierra dura y seca, climas extremos, de ahí que el arroz que hacen tenga ese toque de campo, hierbas, caza, humo y sarmientos, inolvidable e inconmensurable el arroz con conejo y caracoles, excelente punto, seco pero suelto y con mucho sabor campero y ahumado. Con un buen vino de la tierra, por cierto magníficos de uva monastrell de la zona, será difícil olvidarlo.

MARIA LUISA, ubicado en uno de mis paraisos, Cala VADELLA, Ibiza, el mejor Bullit de Peix que jamás probé. Es un plato en dos vuelcos, como decimos con el cocido, guiso de pescadores, primero sirven los pescados en tajadas ( mero, fue en este caso, ………casi nada ) usados para elaborar el caldo, con patata cocida y alioli, para llorar y cuando ya has disfrutado, lo seguirás haciendo con una paella con un diámetro impresionante, cuyo arrós, como dicen ellos, está levemente esparcido en la superficie, donde se han caído unos trocitos de picadillo de sepia. La altura del arroz no supera los tres o cuatro granos, ES-PEC-TA-CU-LAR. Y además si le añades la vista a la cala y nuestro Mediterraneo, sublime, acompañado de un buen vino blanco o por una sangria de vino blanco, muy fresca que elaboran aquí,……..no de tetrabrick y que le va muy bien a este plato. Tienen más arroces pero para mi este es el mejor, merece la pena repetir, repetir y repetir.

RESTAURANTE GLORIA, otro paraíso mediterráneo, mejor fuera de temporada, La Isla de Tabarca, que como sabeis está protegida como microecosistema natural por sus fondos marinos. Primo hermano del Bullit y con el permiso de los Murcianos, este Caldero que probé, fue también de concurso, aquí lo hacen muy parecido pero con gallina, que llaman, vamos cabracho, cap roig, cabra, es el mismo pescado, rojo, de roca, que come bien y sabe mejor. También lo sirven en dos vuelcos, primero el pescado y luego el arroz limpio, las vistas tampoco desmerecen. Pero inssis, mejor dejad esta visita para primeros de junio, mayo o ya algún día de septiembre, a finales.

LA PLAYA, en Tazones, cambio total de paisaje, pero para mi especial, Asturias, centro oriental, en este pueblo maravilloso y acogedor, al final de la calle llena de restaurantes y a orilla de la playa y al lado de unas huellas en ictita de dinosaurios, un arroz caldoso de andaricas, como dicen por allí a las nécoras,………………. ¡¡¡¡que se te salta la boina!!!!, merece la pena Asturias, Tazones y visitar La Playa.

Por último y no menos importante, y por no desmerecer a mi ciudad, Madrid, destacaré el arroz de SAMM, restaurante ubicado en la zona de Chamartín, escondido, siempre repleto de gente, con una terraza-pergola tranquila y una ensaladilla y un arroz del señoret impresionantes y que merece la pena probar, aunque aquí y al tratarse de Madrid hay que rascarse un poco el bolsillo.

Creo que con estas recomendaciones vais servidos, ahora a trabajar un poco, que mira que os gusta que os lo den todo hecho.

Arroz con alcachofas, gambón y sepia

Ingredientes

  • Arroz, obvio, caldo que ya hemos preparado previamente, lo teneis en las primeras entradas, de pescado, algo de verduras y las cabezas del gambón, que tanto gusto le dan.
  • Para el sofrito, si no lo teneis ya congelado, como os conté: cebolla, tres dientes de ajo, una chalota y aquí pico finamente una de las alcachofas y la incorporo al sofrito, lo vi en un programa, “recetas a 5 euros”, donde Mª José San Román, cocinera alicantina con una estrella Michelín y apasionada de los arroces, me lo enseñó y le da un gusto buenísimo al sofrito. Permitidme un inciso sobre esta gran cocinera, creo que un poco desconocida, pero apasionada de su tierra, de sus arroces y de los ingredientes de la zona y que trata con un respeto y a la vez con una precisión de tiempos en las eleboraciones dignas de mención, desde luego así lo transmite en este programa. Os paso el enlace de su restaurante, MONASTRELL.
  • Pimentón, azafrán y algo de tomate triturado
  • Sepia, cuatro alcachofas y medio kilo de gambón.

Elaboración

Entiendo que ya tenéis el caldo hecho, la disyuntiva del caldo frente al arroz, normalmente para este tipo yo hecho el doble de cantidad de caldo que de arroz, aunque depende del fuego, del agua, de la meteorología, de la presión atmosférica y no es broma. En Madrid en condiciones normales el doble y un poco más, vamos por no liarnos.

Lo primero, siguiendo el consejo de Sergio Fernández, ya os he hablado de él, sin nada de aceite, paso la sepia por la paella muy caliente para que se tueste y deje su veneno en el fondo, la sacais y luego empezáis con el sofrito, poco aceite, como siempre os digo, siempre se puede añadir,  con ajos muy picados, cebolla, la chalota y una de las alcachofas bien picada. Añadir unas hebras de azafrán, para que suelten su aroma y sabor y al final el tomate triturado y pimentón. A partir de aquí, devolvemos la sepia a la paella, añadimos las alcachofas crudas o ligeramente escaldadas, cortadas finas pero no picadas para que rehoguen junto con todos los ingredientes y empiecen a quererse todos y a juntarse los gustos del sofrito y de los ingredientes. Ya me contareis……  ¿que os parece? servido con cava, vino blanco, cerveza, como querais, bueníiiiiiiiiiiisimo.

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Llega el momento socarrát, con todos los ingredientes rehogados a falta del gambón, añadimos el arroz y subimos la temperatura del fuego de la vitro, mezclando bien el arroz con todos los ingredientes, esto consigue que el arroz absorba el sabor, el aceite y empiece a crearse costra en el fondo, tiene que oler un poquito a quemado, pero poquito, luego añadimos el caldo caliente siempre, por favor. Con el fuego alto dejamos que cueza unos 13 minutos, y luego bajamos, no pasa nada si se precisa más caldo añadirlo con prudencia, queremos un arroz seco, por último añadimos las gambas para que no se pasen de punto y se presenten tersas y en su punto. Dejar un reposo de unos 5 minutitos antes de servir.

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Foodie & Madurito


10 respuestas a “ARROZ CON ALCACHOFAS, GAMBON Y SEPIA.

  1. Alaaa, arroz!!! Barato, rico, y como cunde para una visita familiar…..lo probaremos. Siempre me ha gustado el sabor de la alcachofa con el arroz…habra que ir a todos esos restaurantes recomendados!!!! Graciaaasss..

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  2. A las buenas! Hoy hice arroz, arros que me gusta más……….cambiando el mar por la tierra. Ya tú sabes!!!! Las chicas quedaron encantadas que es lo que importa. Aún así, preguntas que me surgen para que el experto me dirija :

    1/ ¿Medida aproximada de arroz por persona?
    2/ En el sofrito, ¿cómo cuánto es eso del poco de aceite? Siempre se me suele quedar bastante seco por miedo a pasarme
    3/ Las alcachofas, ¿en zumo de limón para que no se oxiden? Necesito un monográfico “alcachofa” para saber hasta donde leñes tengo que pelar alcachofa para que quede aparente. ¿Solo el cogollín con su parte de rabito vale? ¿Para el sofrito lo mismo?
    4/ ¿Con paella en la vitro? Hoy lo he hecho con mi sarten de hierro de siempre y mucho mejor que con la paella……….si no tienes inducción de esa que junta varios fuegos, a mi siempre se me han quedado duros los bordes con la paella. ¿Truquillo de “jefechef”?
    5/ Una vez puesto a cocer el arroz con el caldo, ¿se tapa o no? ¿Se echa todo el caldo (el doble y un poco más) desde el principio? ¿O se va echando en dos o tres veces?
    6/ 13 minutos a fuego fuerte, ni más ni menos. ¿Y después? Porque hoy mi arroz bomba del Mercadona decía hasta 25 minutos………Lo dejé 20 minutos y ya iba bien.
    7/ Yo siempre pensé que el socarrat era se hacía al final……..¿estaba equivocado?

    Ya me cuentas, amigo.

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    1. Interesantes y trascendentales preguntas, las que planteas, querido amigo, que paso a intentar responder por orden para no despistarme en las contestaciones:
      1/ Las medida, en primer lugar depende del apetito de los comensales, pero se recomienda al menos unos 50 gramos por persona, dado que el arroz triplica al menos su tamaño y suele ir acompañado de otras viandas, para el arroz blanco, unos 70 gramos. La medida viene siendo una taza de desayuno para tres personas, aproximadamente.
      2/ No hay nada peor que una digestión de un arroz grasiento, ya de por sí suele ser pesada. Una cantidad recomendable es la que cubra ligeramente el total de la superficie del cacharro que vayas a utilizar, sea sartén o paella, si ves que falta siempre es mejor añadir un chorrillo.
      3/ La alcachofa, efectivamente oxida rápido, el agua con limón es una solución pero le aporta un sabor ácido que puede llegar a desagradar, una solución es hacer, tener el agua con perejil y una cucharada de harina disuelta en el agua, o añadirlas directamente al recipiente ya caliente con agua y sal donde vayas a cocinarlas. Al limpiarlas tienes que dejar efectivamente el cogollo con el rabito pelado y hay que ver cuando amarillean para decir las hojas externas que se quitan y por dónde las cortas para que cuando las lleves a la boca no lleven fibras duras e intragables. Dependerá mucho de localidad de la verdura, pero el cuchillo aquí manda. Para el sofrito igual.
      4/ El recipiente el que elijas debe abarcar sin salirse el diámetro del fuego, si no se cumple la regla efectivamente quedará duro por partes. NO debemos mover el arroz en la paella.
      5/ Nunca tapes el arroz durante la cocción, solo se puede tapar ya retirado del fuego con un periódico, antiguamente, ahora mejor con un paño limpio de cocina con cucharones superpuestos en cruz encima, para que el paño no toque el arroz. El caso se debe añadir todo desde ele inicio, tendrás en cualquier caso que vigilar por si hay que añadir algo mas si se seca demasiado, al no estar tapado hay mas evaporación. El caso se va echando poco a poco en los risottos y aquí si que hay que ir moviendo para que vaya soltando el almidón.
      6/ Cuidado con las cocciones es preferible, desde mi punto de vista que quede algo entero que pasado, si vas notando que queda entero se puede dejar que repose más tiempo añadiendo algo de caldo al final, el arroz no deja de chupar caldo. El tiempo de 20 minutos será el máximo desde mi punto de vista. Hay en muchos establecimientos que los dejan rehogar y recocido con al mitad del caldo, para tenerlo preparado y que la cocción, una vez que los comensales lo piden. En casa funciona si lo dejas avanzado y tienes aperitivo fuera o en casa, fuego fuerte, añades lastra mitad del liquido y en diez minutos más tienes el arroz listo y en su punto.
      7/ En absoluto estás equivocado querido amigo, pero nada tiene que ver hacer el arroz con fuego que en La Cocina de inducción, a mi me funciona el truco que te digo, el socarrat no es ni más ni menos que la caramelización del aceite y el sofrito con el grano debido a al temperatura, lo que se consigue con el proceso previo es asegurar y acelerar ese proceso que con el fuego se produce al final de la cocción. Si los hicieses subiendo el fuego de la inducción o vitrocerámica a tope solo conseguirías una capa quemada de arroz y luego encima un arroz más o menos sabroso pero con sabor a quemado, cuidado. El hecho de dorar el arroz en seco no se suele realizar en levante, creo que siempre añaden el arroz una vez que añaden el caldo pero insisto nada tiene que ver la cocina al fuego directo que cocinarlo en casa.
      Espero que mis contestaciones te satisfagan tu curiosidad y sobre todo que te sirvan para mejorar tu técnica, sigue practicando y no dudes enviarme consultas, fotografías o cualquier otro comentario. Abrazos amigo.

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