MOJAMA PASSION

Sé que este es uno de los productos que puede levantar más odios y a la vez más amor, pasión y locura, y esto es lo que pasa en mi casa pero con todos los salazones, pescados secos, huevas, etc, nos enloquecen y si la probáis como os voy a decir ahora, todavía más.

Pero, primero algo de cultura histórica sobre los salazones. Seguramente sea una de las formas más antiguas de conservación, secar el pescado al sol, cubierto de sal y de esta manera poder transportarlo sin riesgo de putrefacción y poderlo hidratar para consumir, es típico en todo el Mediterráneo. En la costa levantina por ejemplo, no solo secan atunes, también pulpos, jureles, arenques, etc, sin duda una costumbre antiquísima, ya se enviaban salazones a Roma desde Hispania en la época del imperio. Lo mismo al sur de Andalucía, por esto predominan los salazones de atún y huevas de maruca y las propias del atún, impresionantes en Barbate, de la almadraba.

Actualmente el gran cocinero gaditano, Angel León en su restaurante Aponiente, creo inspirado en estas preparaciones, realiza entre otras cosas, embutidos de pescado y algas en su premiado establecimiento, ya me gustaría probarlos. Embutidos de mar.

Una curiosidad poco conocida, el curadillo, típico de Cudillero, Asturias, no es exactamente un salazón pero se parece bastante, se secan al sol pequeños tiburones, que llaman gatas, parece que no se usa nada de sal, de hecho hay que usar agua dulce para limpiarlos por que se enmohecen con la sal y se secan al oreo del Cantábrico, y con ellos una vez secos se añaden a guisos donde predominan los sofritos de buen tomate asturiano y pimientos secos y que levantan a un muerto, son platos de supervivencia y recios. Parece que este pez es como el cerdo, con su hígado hacían aceite para los candiles, y con su piel lijaban los tablones de las embarcaciones, y con el resto ya lo sabéis. Contaban, que las mozas casaderas, miraban a las casas de los pescadores solteros para ver cuantos curadillos tenia al oreo, el balcón con mayor número presuponía o daba síntomas de mayores posibles y riquezas en esa casa.

Las técnicas de salazones se refinaron a lo largo de la Edad Media, el bacalao seco, por ejemplo, era la base de la alimentación para navegantes en los tiempos de los descubrimientos y conquistas de Ultramar y hoy en día sigue siendo un apreciado plato en muchos lugares del mundo y como no aquí también, tanto en provincias de interior como costeras. Solo recordaros el Bacalao pil-pil, ajoarriero más típico de provincias de interior o el famoso a brass de nuestros vecinos de península.

Los ahumados, más típicos de tierras nórdicas son otra forma apreciada de conservación y consumo del pescado, salmón, bacalaos, arenques en muchas elaboraciones, son los equivalentes a nuestros salazones.

Bueno, vamos a lo nuestro.

Mojama passion

Ingredientes

  • Muy fáciles, una buena mojama, cortada en lonchas que no se transparenten, por favor, pero que tampoco sean entrecots.
  • Tomate bueno y rallado.
  • Almendras fritas, aceite de oliva virgen extra, lo mejor que tengas y unas rebanadas de pan tostado.
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Ingredientes.

Elaboración

Muy simple, tostamos el pan sin quemarlo por favor. Rallamos el tomate y le añadimos un poco de ese aceite de llorar, yo he usado un aceite de oliva monovarietal de manzanilla cacereña, afrutado y a la vez espeso y con un puntito de acidez agradable, color de oro verde pajizo. ¡No os podéis imaginar, que gusto tiene!……… Machacamos un puñado de almendras fritas en el mortero y las añadimos a ese mismo aceite, debe predominar la almendra.

Ahora montamos el canapé.. untamos en el pan tomate triturado, encima dejamos caer las lonchas de mojama y sobre ellas una cucharita del praliné salado de almendras con el aceite, como me gusta llamarlo. Acompañarlo de un vino blanco fresquito.

Cuidado a los que os guste la mojama, este pincho crea adicción y no es precisamente hipocalórico, pero eso si en raciones pequeñas lo debían recetar en las farmacias como  antidepresivo. A los que no os gusta la mojama, intentarlo, es posible que cambieis de opinión. Ya me contáis…….. pero hacerlo por favor.

Foodie & Madurito

2 comentarios en “MOJAMA PASSION

  1. Mmm, a ver, te prometo el pan, el tomate, y…!!,probare seguro el pate de almendras!!! Pero la mojaamaa???? Me pides muchooo…empezaré por apuntarlo en la proxima lista de la compra..y quizá el aperitivo del sábado próximo….

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