BANQUETE DE REYES… Y PARA LOS MAGOS TAMBIÉN.

Ya lo sé, ya estamos hartos de tanto comer pero a mí me queda la etapa navideña más importante y la que más celebro en mi casa, recibo a abuelos, tíos, cuñados, sobrinos y les homenajeo con el fin de celebrar, para mí la fiesta más bonita, y para que los Reyes Magos, por bueno, me traigan muchos regalos.

Como ya os conté, los cocineros debemos también disfrutar del día por esto debemos organizar un menú que nos permita estar un poco despejados aunque cocinemos para creo que cerca de 20 personas, por eso yo ya he empezado hoy día cuatro, haciendo la compra para que no falte de nada, haced la minuta del día y luego haced la lista sobre la minuta, así no se nos olvidará nada.

Paso a relataros mi menú para Reyes del 2.017, intentando no repetir aperitivos de otros años, aunque siempre hay clásicos solicitados.

– Tostas de morcilla patatera picante con miel.

– Sardinas marinadas en naranja y toque ahumado, con mermelada de tomate y albahaca y guacamole.

– Alcachofas con Gambas al ajillo y su vellouté de jugo de sus cabezas.

– Pulpo a la brasa con papas con mojo verde.

– Crema de mejillones con estragón y curry.

– La fabulosa pularda rellena con foie y manzanas y asada con frutas y brandy.

No os asustéis es mucho más fácil de lo que pensáis, importante, tener los ingredientes, haciendo una lista completa y que no falte nada.

Sardinas marinadas a la naranja con toque ahumado.

Ingredientes

Unas sardinas frescas, sin escamas y en filetes, lo podéis hacer vosotros o pedirle al pescadero que lo haga. Zumo de una naranja, azúcar, vinagre de jerez y sal ahumada, aceite, ajo y clavo, sal gorda.

Elaboración

En un recipiente que quepan todos los filetes sin que se tengan que superponer, echamos el zumo, una cucharadita de azúcar, una cucharada de vinagre de jerez y media cucharada de sal ahumada. Removéis esa mezcla, debe cubrir todo el fondo del recipiente y no cubrir las sardinas, que depositareis con la piel hacia arriba y dejareis cubiertas de sal gorda, durante no más de veinte minutos o media hora dependiendo del grosor. Se sacan y se secan bien pasada la media hora y se guardan en un tupper cubiertas de aceite en el frigo hasta que se vayan a usar, pueden durar cinco seis días en el aceite, hemos incorporado un par de clavos y un diente de ajo partido por la mitad.

Cuando sirvamos en un pan, untamos un poco de mermelada de tomate con albahaca, que podemos comprar o hacer, yo la compré en esta ocasión, y un puntito o rayita de guacamole encima de la sardina, echad un poquito de sal maldon y el chorrito necesario de aceite de la maceración. Muuuuuuuy rico.

 

Tostas de morcilla patatera y miel

Ingredientes

Morcilla patatera picante y poco curada, recuerda a la sobrasada y miel.

Elaboracion

Facil, en unas tostadas untamos la morcillas y calentamos muy, muy levemente, no se debe deshacer y en el último momento añadimos un puntito de miel en cada tostada. Ya está, picante, dulce y pecaminoso.

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Rica morcilla patatera, untada con miel, parece sobrasada pero no lo es ……..

Alcachofas con gambón y su vellouté de cabezas

Ingredientes

– Alcachofas, bien cocidas solo los corazones o una buena conserva que no sepa a conserva, Gutarra o La Tudelana. Cebolla, ajo, medio vaso de brandy, cucharada de harina, el consabido aceite y sal.

– Gambones, los que os vayáis a comer.

Elaboracion

Empezamos con la elaboración de caldo, en una cazuela, con aceite echamos dos dientes de ajo pelados enteros y las cabezas para que se rehoguen, sal y cuando empiecen a coger color añadimos el brandy y dejamos que pierda el alcohol, curando esto ha pasado, cubrimos con agua y aplastamos las cabezas con la mano del mortero para que salgan todos los jugos, dejamos que cueza vivo pero no súper fuerte y luego colamos y reservamos.

Ahora la vellouté, rehogamos algo de ajo picado, uno o dos dientes y media cebolla, todo muy fino y añadimos un poco de sal. Cuando está la cebolla ya sudada y casi transparente añadimos la cucharada sopera de harina, la rehogamos como si fuera la roux de la bechamel y tiramos encima el caldo rojo y aromático que nos ha quedado después de colarlo bien. Veréis que pronto espesa, removed para evitar grumos y os quedará algo menos espeso que una bechamel, esto es lo que queremos. Reservar.

Por último salteamos las alcachofas en poco aceite un par de minutos y le añadimos la vellouté por encima, en otra sartén hemos hecho las gambas como al ajillo pero con menos aceite y solo con un golpe de calor queremos que se terminen con las alcachofas, solo faltarán un par de minutos después de añadir al guiso que removeremos con mucho cuidado para que las alcachofas no se chafen, añadimos un poco de perejil picado al final y servimos. No sabéis cómo están estos dos ingredientes juntitos con el abrazo de la vellouté de las cabezas, suena a revolución francesa pero esto es lo que vais a tener en casa, la guerra por ver quién acaba con el pringue.

 

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Pulpo a la brasa con patatines con mojo.

Ingredientes

– Pulpitos cocidos, mejor los pequeños, pimentón de la Vera dulce y aceite bueno.

– Patatitas, pequeñas, ahora las venden para microondas con piel que se pueden cocer también y son ideales para esta preparación.

– Mojo verde o rojo. Se puede hacer pero hay una marca perfecta, Guachinerfe, que quita mucho trabajo.

Elaboracion

El pulpo se calienta en una vaporera, creo que es la mejor forma de calentar el pulpo ya cocido. Se pasa por una sartén muy caliente un momento y se le echa un poco de pimentón, la sal y el aceite, por ese orden, a mí me funciona. En este caso hago las patitas enteras o en mitades.

La patatitas previamente cocidas o hechas como las papas antes de acabar la cocción y con poca agua se terminas con mucha sal y al vapor, agua en el fondo de la cazuela y cerrada y removiéndolas sin destapar, salen riquísimas.

Fácil y muy atractivo para una tapa de fiesta.

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Crema de mejillones con estragón y curry

Ingredientes

– Mejillones al natural, hervidos con medio vaso de vino blanco y medio de agua, al vapor, o una fantástica conserva que ya venden envasada, de Marcelino,climáticos y ya hervidos en su jugo.

– La misma cantidad de puerros, cebollas, zanahorias, cuatro dientes de ajo pelados. Tomate triturado, una taza.

– Medio vaso de brandy y otro medio de vino. Pan de la víspera.

– Una ramita de estragón fresco, cuidado con la cantidad y una cucharadita de curry.

Elaboracion

Partimos de la base de tener los mejillones cocidos y su caldo colado, necesitaremos algo más de caldo de pescado por si acaso.

Empezamos con el sofrito de ajos, cebollas, zanahorias y puerros, en trozos vastos, ya que trituraremos. Mientras vamos tostando el pan en rebanadas en el horno o tostador. Cuando van estando las verduras caídas, vertemos primero el vino hasta que reduzca y luego el brandy, hasta que deje de oler el alcohol. Añadiremos el estragón y el curry y a continuación el tomate y el pan tostado, por último los mejillones limpios y añadiremos los caldos hasta cubrir, debe cocer unos 20 minutos y dejar enfriar, antes de pasarlo todo con cualquier procesador. La textura y el grosor de la crema la dejo a vuestra elección, se podrá pasar por el chino o no y se podrá dejar más o menos espesa añadiendo más o menos caldo, incluso añadir el nata o leche evaporada pero para mi gusto estos últimos restan sabor y añaden calorías. Vosotros dedidis. Se pueden dejar unos mejillones que se cortaran como picadillos y que podéis aliñar levemente con una vinagreta muy ligera y con un vinagre suave o un poco de lima, que añadiremos como tropezón al igual que unos croutons de pan. Listo.

 

Y por último y no por ello menos importante

La fabulosa pularda rellena de foie con frutas secas y manzana al brandy

Ingredientes

– Una pularda fresca rellena. Ya os hable de la Sertina , no sólo pularda, hay capón, pavitas, fresca, ya cocinada, etc.

– Manzanas reinetas, ciruelas, pasas, orejones, tomillo, salvia.

– Cebollas, brandy para mojar los frutos secos y para el horno.

Elaboración

Es bastante sencillo, solo hace falta paciencia, os aconsejo hacerla la víspera por la tarde, los rellenos requieren su tiempo y reposo para que se pueda cortar bien y sin que se deshaga.

Una pieza de este tipo pesa aproximadamente 3 Kg y requiere horno a 160 grados y casi una hora por kilo pero depende del horno. Meter en el horno precalentado la pularda salpimentada una hora y cuarto. Sacarla y darla la vuelta y en ese momento añadir a la fuente todos los ingredientes, cebollas cortadas en juliana y manzanas en cuartos, los frutos que hidratamos en brandy previamente y las hierbas y añadimos algo de agua y más brandy a la bandeja de horno, salpimentamos toda la guarnición y seguimos a 160 grados otra hora y cuarto, al final deberemos estar pendientes, pero a esa temperatura no temáis, no se quemara y se hará bien por dentro. Apagaremos el horno y lo dejaremos reposar dentro con la humedad que van dejando y esto nos permitirá que siga jugosa y que la carne reposada se corte mejor para el reparto. La guarnición prácticamente se deshace por lo que yo ni la trato más los sirvo como si fuese una compota, pero la más sabrosa que hayáis probado. Ahí lo dejo.

 

Foodie & Madurito

6 comentarios en “BANQUETE DE REYES… Y PARA LOS MAGOS TAMBIÉN.

  1. Javier : Qué rico to !!!! Curiosamente tengo la morcilla patatera en casa y lo voy a repetir este fin de semana , que es cuando tengo tiempo .
    Esta tapa me recuerda a la tierra de mis padres!!!!.
    Pepe

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