DE LA MAR…, DE LA TIERRA…, Y DEL CIELO EL PICHÓN. RISSOTO CON PICHÓN DE CAMPO.

Arroz y carne roja de ave, buena combinación para estos días previos a la Navidad, otoñales y de cielo blanco y cerrado. Y ahora diréis, donde c…….. compro yo unos pichones, pues fácil. Hay un mercado en Madrid, el de Potosí en Chamartin, que para mí es de los mejores de España por la calidad de todos y cada uno de sus puestos, por la especialización y por el producto de cada uno de ellos. Aquí tenemos un puesto de caza en el que no es difícil encontrar pichón de granja, así como cualquier otra especialidad que os apetezca y más ahora en estas fechas en las que estamos dispuestos a más dispendio. Recientemente he encontrado otro sitio solo dedicado a aves, caza, casqueria, etc, que me ha gustado,  Sertina>, tienen venta on line, pero también se han instalado en centros de hipercor, que yo sepa en Sanchinarro y Pozuelo. Merece la pena ir para ver la variedad de productos, relacionados con caza, casquería, aves y preparados que nos pueden sacar de apuros estas Navidades, capones, pulardas, pavitas, todos con ricos rellenos, e incluso en algunos casos ya precocinados. Os aseguro que destilan conocimiento de género, limpieza y una profesionalidad que se agradece. Tienen servicio a domicilio. Os he dejado el enlace arriba. Bueno al tajo, es una receta compleja de elaboración pero que merece la pena, se puede sustituir el pichón por codornices por abaratar, pero el resultado es menos sabroso. Ahí vamos.

Rissoto de pichón de campo

Ingredientes

Para cuatro personas:

– Dos pichones, pedir que os separen las pechugas de los muslos y os dejen las carcasas, alitas y los hígaditos separados ya que usaremos todo para cada elaboración.

– Verduras y hierbas para el caldo. Una hoja de laurel, algo de tomillo, rama de romero, zanahoria, una, un par de dientes de ajo, media cebolla y la parte verde de un puerro.

– Verduras y hierbas para el sofrito. Un manojo de ajetes, la parte blanca del puerro anterior, un diente de ajo muy picado, pimienta, higadillos del pichón.

– Arroz bomba, arbóreo o carnaroli. El último es el idóneo, con más almidón pero más caro, lo suelo hacer siempre con el nuestro de toda la vida y sale bien. Yo calculo unos 50 a 60 gramos por persona, lo que vienen siendo dos tazas grandes. 25 gr de mantequilla.

– Vino blanco  para sofrito y caldo y algún brandy ( yo hoy he utilizado whisky, pero podría beber sido ron), para flabear las carcasas antes de mojar el caldo.

– Para enriquecer este caldo que os contaré a continuación, yo le añado un toque de soja y de concentrado de carne, solo unas gotas.

Elaboraciones.

Primero. Nos ponemos con el caldo que es lo más importante. En una cuenta ponemos las carcasas con las verduras y hierbas comentadas arriba un culto de agua, sal y una cortinita de vino blanco, lo suficiente para cubrir levemente el fondo de la fuente del horno, y poder rescatar los jugos del tostadillo de los huesos y verduras. Ponemos el grill del horno y precalentamos e introducimos los huesos, puerro, cebolla, dientes de ajo, el poquito de agua, aceite poco y vino blanco y dejamos una media hora o hasta que vemos que la verdura y los huesos se hayan dorado. A continuación en una cazuela con algo de aceite vertemos todo el contenido de la fuente y cuando este bien caliente lo flambeamos con el brandy, ya sabéis con el extractor apagado, por favor. Una vez se apaga el fuego, cubrimos con agua y aquí si debe hervir fuerte, añadimos un chorrillo de soja y unas gotas de concentrado de carne, la ramita de romero, dejamos media hora al menos y antes de apagar el fuego corregiremos el punto de sal, hay que ir probando. ¡¡¡Qué pena que nos podáis olerlo!!!

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Segundo. Simultáneamente podéis ir haciendo el sofrito, muy fácil. En poco aceite echamos el ajo picado, luego los ajetes picados y el puerro, tiene que ser un picado fino  para que no se noten. Una vez rehogado, añadimos el vino blanco y que reduzca, hasta que no huela el humo a alcohol. Echamos los higadillos en el sofrito para tostarlos un poco y luego los sacamos y los majamos en un mortero con trocitos de las verduras del caldo ( zanahoria, ajo cocido, cebolla ) queda como un pâté, que se podría untar perfectamente, pero no seáis ansiosos. Añadimos el arroz para que vaya rehogando, y después devolvemos el majado al hogar de la lumbre para que se quieran mucho todos los ingredientes juntos y se fundan al calorcito de la sartén. Llega el momento de mojar con el caldo que tenemos todavía caliente.

En el Rissoto es importante ir añadiendo el caldo a demanda, y no dejar de mover con el fin de que el arroz suelte su almidón y adquiría la consistencia y la melosidad típica. De inicio echamos caldo para cubrir, probar el punto de sal, siempre se puede corregir. Removeremos y seguiremos añadiendo el caldo e iremos comprobando el punto del arroz, debe quedar entero, justo cuando tiene un puntito duro en el centro hay que dejar de echar caldo para que se reduzca y vayamos echando elemento graso. Con este arroz no soy partidario de añadirle ningun queso, tiene suficiente sabor, pero si queréis, algún manchego rallado o el parmesano le irían bien, pero echarle poco. Si le echaría, como hice unos cubitos de mantequilla. Como 25 gr, para darle untuosidad. Seguimos removiendo.

Y direis ¿ pero qué pasa con el pichón ? Y con razón. La carne del pichón tiene que tener diferentes tratamientos. La pechuga tiene una apariencia similar a la del pato por el color pero mucho más delicada y con mucho sabor, hay que pasarlo fuerte por el lado de la piel para que cruja y los muslos y alitas las freis en aceite abundante y se dejan crujientes y coronan el arroz, las pechugas fileteadas y con un toque de pimienta y sal maldon y chorrito de aceite de oliva virgen encima, con ramita de Romero de adorno. ESPECTACULAR.  No digáis que no tiene que estar riiiiiiico. Doy fe de ello.

Y por último este sería el resultado de esta esforzada elaboración pero a la vez satisfactoria y de lujo para una visita, ……..que se lo merezca, claro.

image
Para llorar, apreciad el punto de la carne. Y que aromas, por Dios. Una Divinidad.

Foodie & Madurito

5 comentarios en “DE LA MAR…, DE LA TIERRA…, Y DEL CIELO EL PICHÓN. RISSOTO CON PICHÓN DE CAMPO.

  1. ¡Espectacular en la foto!. Voy a enseñárselo a mi maîtresse-chef ja,ja.
    Ya te dije que a mí me encanta la gastronomía pero sólo de jurado.
    Y el ragout de salmón, también lo probaré.

    Chapeau!

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s