BASES Y CALDOS

Ya sé que hoy en día no es necesario hacer estas preparaciones, hay muy buenos productos en el supermercado envasados, congelados, que sobre todo nos ahorran tiempo, no dinero en muchos casos, pero aunque el resultado esperado  bueno creo que es mucho mejor perder algo de tiempo.

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Ejemplito de conservación en una cubitera tradicional de sofrito perfecto para una paella o arroz

SOFRITOS

No te cortes, cuando lo hagas, haz mucho y congélalo, hay tantos sofritos como casas en España y estas son las bases de buenos guisos, arroces, estofados, etc, se pueden congelar en recipientes pequeños, cubiteras en bolsitas de plástico que se pueden ir sacando según los necesiteis.

Primera recomendación, ojo con los excesos de aceite, es mejor ir añadiendo si lo va necesitando el sofrito que inundarlo desde el inicio. Cubrir simplemente la base de la sartén escasamente, lo primero el ajo picado, es útil igualmente tenerlo cortado fino en aceite o triturado con jengibre, ideal para sofritos orientales, wok o curry, una vez empieza a soltar aroma, añadir cebolla picada, pimientos, etc, va muy bien en los arroces picar una alcachofa en el sofrito, lo vi hacer a María José San Roman de Restaurante Monastrell, en Alicante, le añade un gusto muy bueno al sofrito.

Ingredientes necesarios para enriquecer sofritos: pimentón, ese toque ahumado me enloquece, azafrán, aroma, color y sabor, carne de pimientos choriceros, sabor recio para guisos contundentes, ñoras, muy usados también en los arroces de sur de Alicante y Murcia por supuesto.

Jugad e id probando con todos para adecuarlo a vuestros gustos y sobre todo como os digo si hacéis habitualmente cualquier sofrito no dudéis en hacer el triple de una vez para tener un buen fondo de frigorífico.

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CALDOS Y FONDOS

Pescado. No dejéis hervir el pescado a borbotones, lentamente y no más de 20 minutos, amargará si lo dejáis que cueza en exceso, le da mucho más sabor el pasar por el horno fuerte la verdura ( cebolla, puerro, zanahoria, ajo, etc ), junto con los recortes y raspas del pescado, luego una vez tostado a cocer poco tiempo como os cuento, otra opción es sofreírlo todo fuerte con muy poco aceite un par de minutos y luego mojarlo y cocer. Importante dejar reposar el caldo para que infusiones bien los sabores. También hacer en exceso y congelar como os he contado antes al fondo de frigorifico.

Mariscos. Ideal usar las cabezas de gambas, carabineros, etc. Flambearlas siempre para potenciar sabor, ahhhh, acordaros de apagar la campana extractora cuando lo hagáis, evita sustitos. Para Flambearlas, cualquier ron, whisky o brandy, no os condicionéis, cualquiera aporta sabor, una vez en el recipiente, sartén o cazo, con cebolla y ajo picado añadir las cabezas y saltearlas, podéis añadir algo de tomate triturado y pimientos una vez hayáis flambeado. Sin miedo pero con precaución. Lo que os he dicho campana extractora apagada en el momento “incendio”.

Ideal para estas preparaciones el caldo que resulta de hacer mejillones al vapor y que luego podéis añadir en el último instante al arroz y cuidado con la sal cuando lo uséis como caldo, ya de por sí es muy sabroso.

Carnes, pollo, jamón. Los fondos oscuros de cualquier tipos de carne se logran también asando los huesos o al horno o en la sartén a fuego alto con aceite, una vez dorados de una u otra manera mojarlos y en este caso que cuezan más tiempo y desgrasarlos y limpiarlos mientras cuezan de impurezas y lo mismo, hacerlo de manera abundante para congelar el exceso y tenerlo preparado para cuando lo necesitéis, en estos fondos podéis añadir también, cualquier verdura, además de lo típico, cebolla, puerro, apio, zanahorias o incluso algunas especias.

Espero que estos básicos os sean de utilidad, en las siguientes entradas iré metiéndome en materia, tengo ya encargos, se acercan banquetes navideños, hay recetas que ya son famosas entre mis seguidores y alguna novedad gastronómica que os iré contando.

 


2 respuestas a “BASES Y CALDOS

    1. Efectivamente. Los puristas incluso dicen que el caldo de pescado no deberia hevir por que amarga. Si lo dejamos hervir que no sea a fuego fuerte, sino suave. No pasa nada dejar el pescado en el caldo hasta que este tibio. Ej, una horita.

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